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高氧分压，有利于氧合，形成鲜红色的氧合肌红蛋白； 低氧分压时，有利于氧化，形成高铁肌红蛋白。
完全排除氧气，能将血红色素的氧化降低到最小程度。
还可以通过使环境中的氧处于饱和状态，而降低血红色素的氧化程度。 刚切开的肉表面由于与充足的氧气接触，肉色是鲜红的； 随着肉的贮放，高铁肌红蛋白的生成量增大。主要因为： 少量好氧菌开始在肉表面生长，使氧气分压有所降低；
高铁肌红蛋白逆向转化为肌红蛋白是通过肉内固有的还原性物质（谷胱甘肽、巯基化合物等）的还原作用实现的，但随着这些物质的减少，高铁肌红蛋白的量就有所增加。
? 当存在球蛋白时，氧化速度降低；
? pH降低，加快氧化成高铁肌红蛋白的速度； ? Cu2+等金属离子存在时，氧化加快。
（3）贮存肉时，肌红蛋白一定条件下会转变为绿色物质，因为：污染细菌的生长繁殖产生了过氧化氢或硫化氢
① 过氧化氢与血红素中的Fe2+或Fe3+作用，生成胆绿蛋白； ② 硫化氢在有氧条件下，与肌红蛋白反应生成硫肌红蛋白。 （4）鲜肉在加热时会迅速变色，因为： ① 温度高
② 氧分压降低：促进了肌红蛋白和高铁肌红蛋白的球蛋白的变性，即促进肌
色原和高铁肌色原的产生。 （5）火腿、香肠等腌肉制品，由于在加工中使用了硝酸盐或亚硝酸盐，结果使腌肉制品的颜色更加鲜艳诱人，并且对加热和氧化表现出更大的耐性。 ? 腌肉颜色的变化是由于腌制过程中肌红蛋白发生一系列变化 ? 第一种机制：NO与肌红蛋白反应，最终生成腌肉所需的粉红色的氧化氮
肌色原。
? 第二种机制：一些物质可促进发色，如乳酸可促进亚硝酸的生成，抗坏血酸可促进亚硝酸转化为NO。当发色剂过量时，不但产生绿色物质，还会产生致癌物。亚硝酸盐与高铁肌红蛋白直接作用，形成硝基肌红蛋白。在还原性条件下受热，转变为绿色的亚硝酰高铁血红素。 ? 腌肉制品在多种条件下颜色稳定，但可见光可促使它们重新转变成肌红蛋
白和肌色原，进而继续氧化成高铁肌红蛋白，使腌肉制品见光褐变。 ? 稍加亚硝酸盐和抗氧化剂有利于防止腌肉制品的见光变色，因为，可使光
解初产物重新转变为氧化氮肌红蛋白。
3、肉及肉制品的护色
? 肉类色素的稳定性与光照、温度、相对湿度、水分活度、pH及微生物繁
殖等因素相关。
① 采用真空包装或高氧分压方法，即用低透气性材料包装膜，先除去包装袋
中的空气，在充入富氧或缺氧空气，密封后可延长新鲜肉色泽的保留时间。 ② 可加入抗氧化剂护色。
③ 可采用气调或气控法，用100%CO2条件，如若配合使用除氧剂，效果更好。 ④ 腌肉制品的护色一般采用避光、除氧方法。 ⑤ 包装方法：避免微生物生长和产品失水。
4、血红素的应用
① 食品添加剂
② 补铁剂：与植物中的铁相比，具有吸收率高、无毒副作用等优点，应用于
临床缺铁性贫血的治疗。
第三节 多烯色素（类胡萝卜素）
多烯色素又称类胡萝卜素，是自然界最丰富的天然色素，广泛分布于红色、黄色和橙色的水果及绿色的蔬菜中，卵黄、虾壳等动物材料中也富含类胡萝卜素。类胡萝卜素为具有多个共轭双键的分子，现已发现了500多种，按其结构中是否含有由非C、H元素组成的官能团而将类胡萝卜素分为两大类：一类为纯碳氢化物，被称为胡萝卜素；另一类的结构中含有含氧基团，称为叶黄素类。由于类胡萝卜素特殊的结构（多异戊二烯，全反式双键），使得其容易发生异构化和氧化降解反应。
一、胡萝卜素类
1. 结构和性质
① 胡萝卜素有四种物质：a-胡萝卜素、b-胡萝卜素、g-胡萝卜素和番茄红
素，都是含有40个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头尾或尾尾相连构成。 ? 化学性质相近，但营养属性不同，如a-胡萝卜素、b-胡萝卜素、g-胡萝卜素是VA原，而番茄红素不是。
? 所有类型的类胡萝卜素都系脂溶性化合物，易溶于石油醚、乙醚，而难溶
于乙醇。
? 具有中度的热稳定性，在强热时分解为多种挥发性小分子化合物，从而改
变颜色和风味。 ? 显色范围为类黄色至红色范围， 其检测波长一般在430～480nm ? 高度共轭，双键数目很多，易发生氧化而褪色。
? 在植物或动物组织内的类胡萝卜素与氧气隔离，受到保护，一旦组织破损
或被萃取出来直接与氧接触，就会被氧化。 ? 储藏在有机溶剂中的胡萝卜素，会加速分解；
? 亚硫酸盐或金属离子的存在将加速β-胡萝卜素的氧化。 ? 脂肪氧合酶、多酚氧化酶、过氧化物酶可促进类胡萝卜素的间接氧化降解。
? 类胡萝卜素由于易被氧化而具有一定的抗氧化活性。能抑制脂肪的过氧化
反应；淬灭单线态氧，防止细胞的氧化损伤；具有抗衰老、抗白内障、动脉硬化、抗癌的作用。
? 天然类胡萝卜素的共轭双键多为全反式结构，热、酸或光的作用下很容易
使其发生异构化，从而使生物活性大大降低。
胡萝卜素类在食品加工与贮藏中的变化
? 胡萝卜素类作为主要色素的食品，颜色多数条件下是稳定的，只发生轻微
变化，如加热胡萝卜会使金黄色变为黄色，加热西红柿使红色变为橘黄。 ? 在有些加工条件下，由于胡萝卜素在植物受热时从有色体转出而溶于脂类
中，从而在组织中改变存在形式和分布； ? 在有氧、酸性和加热条件下，胡萝卜素可能降解;
? 受热中组织的热聚集或脱水等也严重影响类胡萝卜素的色感。 ? 作为VA原，胡萝卜素的变化，使维生素A原减少；
? 胡萝卜素类在氧气分压较低（2.024 x 105Pa）时，具有抗氧化作用，可
清除单线态氧、羟基自由基、超氧自由基和过氧自由基。本身被氧化或降解。
二、叶黄素类
1、结构和性质
? 广泛存在于生物材料中，含胡萝卜素的组织往往富含叶黄素类。
? 叶黄素是胡萝卜素类的含氧衍生物，随着含氧量的增加，脂溶性降低，易
溶于甲醇或乙醇中，难溶于乙醚和石油醚，个别甚至亲水。
? 叶黄素的颜色常为黄色或橙黄色，也有少数红色（如辣椒红素），如以脂
肪酸酯的形式存在，在保持原色，如与蛋白质结合，则颜色发生改变。如虾黄素在鲜龙虾壳中与蛋白质结合形成蓝色，当煮熟后，蛋白质与虾黄素的结合被破坏，虾黄素转化为砖红色的虾红素
? 叶黄素在热、酸、光作用下易发生顺反异构化，但引起颜色变化不明显； ? 叶黄素类受氧化和光氧化而降解，强热下分解为小分子，这些变化有时会
明显改变食品的颜色。 ? 叶黄素类也有一部分为VA原，如隐黄素、柑橘黄素等。 ? 多数叶黄素类也具有抗氧化作用。
叶黄素类在食品加工与贮藏中的变化
叶黄素类中的含氧基，如羟基、环氧基、醛基等可能成为引起变化的起始部位，也可能促进或抑制分子中众多烯结构发生变化，因此，变化种类繁多，条件也有差异。但总体它们在加工和贮藏中遇到光、氧化、中性或碱性条件加热，会发生异构化、氧化分解等，缓慢使食品褪色或褐变，作为VA原是破坏性的。 脂氧合酶、多酚氧化酶、过氧化物酶可加速类胡萝卜素的降解，通过热烫可以保护。
第四节 多酚类色素
? 多酚类色素是自然界中存在非常广泛的一类化合物，最基本的母核为a-苯基苯并吡喃，即花色基元。 ? 由于苯环上连有2个或2个以上的羟基，统称为多酚类色素。 ? 多酚类色素是植物中存在的主要的水溶性色素，包括花青素、类黄酮色素、
儿茶素和单宁等。 ? 结构都是由2个苯环（A和B）通过1个三碳链连接而成，具有C6-C3-C6
骨架结构。
一、花色苷
（一）结构及物理性质
? 花色苷是花青素的糖苷，由一个花青素（即花色苷元）与糖以糖苷键相连。
具有类黄酮典型的C6-C3-C6的碳骨架结构，是2-苯基-苯并吡喃阳离子结构的衍生物
? 花色苷在自然状态下以该盐的多羟基或多甲氧基衍生物的糖苷形式存在，
大多在C3和C5上成苷，C7上也能成苷。
? 目前，花色苷分子的糖基部分仅发现5种糖，分别为葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖，和由这些单糖构成的双糖或三糖。
? 配基上的羟基可以与一个或几个分子有机酸形成酯，如阿魏酸、咖啡酸、丙二酸、对-羟基苯甲酸、苹果酸、琥珀酸和乙酸等。
? 花色苷水解失去糖基后的配体（非糖部分）称为花青素或花色素； ? 已知有20种花青素，食品中重要的仅6种。
? 花青素的水溶性比相应花色苷的水溶性差。
各种花青素或花色苷的颜色出现差异主要是由盐上的取代基的种类和数量不同而引起的。
（二）花色苷的变化
花色苷色素的苯基苯并吡喃环上缺电子，因此不太稳定。
由于花色苷的结构多样性，花色苷降解速率变化很大，总的规律是： ? 羟基化程度越高越不稳定，甲基化越多越稳定； ? 食品中天竺葵色素、矢车菊色素或飞燕草色素羟基较多，食品颜色不稳定； ? 富含牵牛花色素或锦葵色素配基居多的食品的颜色较稳定，因为它们具有反应活性较高的羟基被封闭。zhu
? 糖基化程度增加，花色苷的稳定性提高。 1、pH对花色素结构变化的影响 2. 温度
