与布局
小结：餐厅设计是一项全面而复杂的系统工程，必须要对餐厅从总体上进行把握，
在满足设计基本原则的前提下充分体现餐厅的特色，反映餐厅的主题思想。 作业：画出300人宴会大厅的布局（以新年宴会为主题）
（五）
教学内容：第四章 餐饮企业组织机构与人力资源管理
教学目标：了解餐饮企业组织机构设置的常见形式；熟悉餐饮企业常见工作岗位
的基本职责；掌握餐饮企业岗位编制定员的基本方法、排班方法；熟悉餐饮企业员工的培训方法；掌握餐饮企业各主要岗位的绩效考核方法以及员工激励方法
教学重点：餐饮企业常见工作岗位的基本职责；餐饮企业各主要岗位的绩效考核
方法以及员工激励方法
教学课时：2课时 教学过程：
导入：餐饮企业组织机构与岗位设置直接影响到餐饮企业的运转和效益。管理人
员在设置组织机构时，即要考虑企业经营的性质和范围、企业服务的顾客对象及提供产品的特点，又要考虑企业向顾客提供的服务类别，预计餐饮产品的销售数量，据此设置的机构和岗位才科学合理。
新授：第一节 组织机构与岗位设置 一，部门概述
二，组织机构及岗位设置 第二节 中、基层管理人员的职责 一，餐饮总监 二，餐饮总监秘书 三，餐饮部经理 四，餐饮销售部经理 五，行政总厨 六，餐厅经理
七，宴席厅经理 八，酒吧经理 九，管事部经理 十，餐厅领班 十一，宴席厅领班 十二，酒吧领班 十三，管事部领班 第三节：人力资源管理 一，编制定员 1,按岗位需求定员 2，按比例定员 3，按设备定员 4，按餐厅类型定员 5，按劳动定额定员
二，班次安排：按时间作业区分；按工作性质区分；分段法；雇佣临时工法 三，岗位培训
1，岗位培训的基本内容P83
2，培训方法：讲授，讨论，角色扮演，操作示范，视听训练 四，绩效考核
1，考核内容：考核内容组成（个人素质；经营管理指标；部门管理；其他
任务完成情况；特殊情况加减分）考核标准：（绝对标准；相对标准；客观标准）
2，考核办法：考核评定；考核时间；考核程序（自我考核；逐级考核与复
核；考核结果处理）
五，员工激励
激励是激发组织成员内在的动力和要求，激发他们发奋努力工作去实现组织既定的目标和任务的过程。员工是组织最宝贵的财富，管理应以人为本，通过各种方式激励员工，调动员工的积极性，激发员工的工作热情，促进员工的工作行为。常见的员工激励有：奖励激励；感情激励；榜样激励；荣誉激励；机遇激励；目标激励。
小结：结合某酒店管理集团公司人力资源管理方法总结本课内容。
（六）
教学内容：第五章 菜单管理 第一节 菜单及其作用 第二节 菜单的种类
教学目标：掌握菜单的含义及其在餐饮企业经营管理中的作用；熟悉菜单的常见
类型及其基本特点
教学重点：菜单的含义及其在餐饮企业经营管理中的作用 教学课时：2课时 教学过程：
导入：餐饮企业在确定了目标市场后，就必须确定生产哪些产品、提供哪些服务
来满足目标顾客群的需求，这就要求餐饮企业在进行生产以前要制定一份详尽的菜单。
新授：第一节 菜单及其作用 一，菜单的含义：
餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业产品、服务与价格等内容的各种印刷品。
二，菜单的作用：
1，菜单是沟通生产与消费的桥梁；
2，菜单内容影响着生产设备的选配与生产场地的布局； 3，菜单决定厨房的生产技术水平； 4，菜单影响餐饮企业的生产成本；
5，菜单是进行餐饮生产安排和提供餐饮服务的重要依据。 第二节 菜单的种类 一，零点菜单
针对流动性较大的客源市场，常使用固定菜单，在相当一段时间内大部分菜品基本不变；针对的顾客群较广，为兼顾客人不同口味与层次需求，零点菜单品种较多，菜品价格高、中、低档搭配适度，尤其是正餐零点菜单，从而使顾客有充分的选择余地。每道菜品都标明价格，许多餐厅的零点菜单还将每道菜品按大、
中、小份分别定价，让顾客有更大的选择余地；反映餐厅经营特色与等级水平，突出主菜与特色菜。
1，中式早餐零点菜单主要菜品类别：粥；面食点心；小菜；饮料 2，西式早餐：果汁与水果；面包与黄油；谷物；禽蛋菜肴；饮料 3，中式正餐：冷盘；江、河、海鲜；肉类；禽类；蔬菜类；主食；汤；饮
料
4，西式正餐：前菜；汤；主菜与配菜；色拉；甜品；盘肠面包；酒水饮料 二，套菜菜单：经济实惠；品种大众化；组合简单；可以循环使用；适用特殊场合
三，宴席菜单：设计的针对性及及时性；内容的完整性；菜品编排的协调性；菜单选用的菜品集中体现了餐饮企业的技术水平；体现餐厅个性特色 四，特种菜单
1，自助餐菜单：选择能大量生产的，合理搭配；风味大众化
2，客房送餐菜单：属于零点菜单，选择容易保存的菜肴，餐具简单，配备必要工具
3，旅行菜单：如航空菜单
4，特殊人群菜单：如儿童、病人、老人菜单 5，酒水单：用于酒吧、咖啡屋等
6，混合式菜单：结合零点和套菜菜单的长处 小结：通过传看菜单范例掌握菜单的作用和类型特点。
（七）
教学内容：第五章 菜单管理 第三节 菜单策划
第四节 菜单内容编排与设计
教学目标：掌握菜单策划的基本原则与策略；掌握菜单设计的基本原理与方法 掌握菜单分析与调整的基本方法
教学重点：菜单策划的基本原则与策略；菜单设计的基本原理与方法 菜单分析与调整的基本方法 教学课时：2课时
