一、选择题
1.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和（ ）的污染。
（A）细菌 （B）渗透水 （C）寄生虫 （D）霉菌 2.易引起沙门菌食物中毒的食物是（ ）
（A）米饭 （B）蔬菜 （C）豆类 （D）禽类 3．食源性疾病不包括（ ）
（A）食物中毒 （B）食物感染的肠道传染病 （B）食源性寄生虫病 （D）人畜共患寄生虫病 4.黄曲霉素检出率较高的食物是（ ）
（A）小麦 （B）大麦 （C）大米 （D）玉米 5.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（ ）
（A）一洗 （B）二刷 （C）三冲 （D）四蒸 6.细菌性食物中毒不包括（ ）
（A）沙门菌属食物中毒 （B）葡萄球菌肠毒素食物中毒 （C）肉毒梭菌毒素食物中毒 （D）河豚鱼中毒
7.食品从原料到成品应避免发生交叉污染（ ）不得进入厨房。
（A）成品 （B）原料 （C）工作人员 （D）垃圾 8.食源性疾病不包括（ ）。
（A）暴饮暴食引起的急性胃肠炎 （B）食物感染的肠道传染病 （C）食源性寄生虫病 （D）食物中毒 9.易引起沙门菌食物中毒的食物是（ ）
（A）米饭 （B）蔬菜 （C）豆类 （D）鱼类 10. 黄曲霉素检出率较高的食物是（ ）
（A）小麦 （B）大麦 （C）大米 （D）花生 11.新鲜洗净的河豚鱼的（ ）几乎不含毒素。
（A）肌肉 （B）卵巢 （C）血液 （D）腮 12. 饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（ ）
（A）一洗 （B）二刷 （C）三抹 （D）四消毒 13.一般河豚鱼的（ ）毒性最大
（A）肌肉 （B）皮肤 （C）卵巢 （D）眼睛 14. 食源性疾病不包括（ ）
（A）已知肠道传染病 （B）食物感染的肠道传染病 （B）食源性寄生虫病 （D）食物中毒 15.（ ）为蟹类的腐败变质现象。
（A）腮丝清晰、无异物 （B）背部青色 （C）甲壳坚硬、光洁 （C）蟹黄稀薄 16.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（ ）
（A）夹杂泥土 （B）工业废水的污染 （C）农药残留 （D）霉变 17. 细菌性食物中毒不包括（ ）
（A）沙门菌属食物中毒 （B）葡萄球菌肠毒素食物中毒 （C）肉毒梭菌毒素食物中毒 （D）四季豆中毒 18. 易引起沙门菌食物中毒的食物是（ ）
（A）米饭 （B）蔬菜 （C）豆腐 （D）肉类 19.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和（ ）的污染
（A）细菌 （B）细菌毒素 （C）昆虫 （D）霉菌
20.禽流感对于温度非常敏感，-20℃左右可能存活几年，食品中的禽流感病毒在（ ）下2分钟即可灭活，因此在烹制过程中应对禽肉进行充分的加热以保证食品的食用安全性。 （A）56℃ （B）20℃ （C）70℃ （D）100℃ 21.畜肉中常见寄生虫有旋毛虫、弓形虫、阔节裂头涤虫、肝片性吸虫和（ ） （A）囊尾蚴 （B）猫后睾吸虫 （C）华支睾吸虫 （D）卫氏并殖吸虫 （E）广州管圆线虫
22.食品细菌污染的指标主要包括：细菌菌相、细菌总数、致病菌和（ ） （A）大肠菌群 （B）金黄色葡萄球菌 （C）结核杆菌 （D）细菌大小 （E）细菌种类
23.食品腐败变质是食品本身、环境因素和（ ）三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。 （A）微生物 （B）有害昆虫和动物 （C）细菌和霉菌毒素 （D）化学性污染物 （E）物理性污染物
24.（ ）是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式，常用于牛奶、蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等的杀菌消毒。以牛奶为例，一般采取的加热方式为：63℃加热30分钟，或90℃加热0.5秒、100℃加热0.01秒。这种方法足以杀灭大多数耐热性的无芽孢致病菌（如结核杆菌）。
（A）UHT杀菌法 （B）低温杀菌法 （C）巴氏杀菌法 （D）煮沸杀菌法 25.食物中毒具有以下特征，除了（ ）
（A）突然爆发，潜伏期短 （B）临床表现相似 （C）易集体发病 （D）一般有传染性 （E）发病者均与某种食物有明显的联系 26.以下食品最容易引起沙门氏菌食物中毒的是（ ）
（A）畜肉类及其制品 （B）蔬菜 （C）豆制品 （D）水果 （E）糕点
27.以下（ ）不是病原性大肠杆菌食物中毒的临床表现类型。
（A）急性胃肠炎型 （B）急性菌痢型 （C）出血性肠炎 （D）霍乱型 28.人和动物的化脓性感染部位常成为食品的污染源，是因为含有（ ）因此患上呼吸道感染或手部化脓者，须暂时调离餐饮加工和服务岗位。
（A）副溶血性弧菌 （B）链球菌 （C）金黄色葡萄球菌 （D）沙门氏菌 29.由于（ ）能在2℃~7℃的冰箱冷藏环境下生长繁殖，因此将受污染的熟食品冷藏后直接取出食用易造成食物中毒，被称为冷藏食品安全的“杀手”。
(A)李斯特菌 （B）肉毒梭菌 （C）变形杆菌 （D）产气荚膜梭菌 30.容易形成鱼类组胺中毒的鱼主要是海产鱼类中的（ ），如鲭鱼、金枪鱼、沙丁鱼和秋刀鱼等。
（A）青皮红肉鱼 （B）青皮白肉鱼 （C）无鳞鱼 （D）有鳞鱼 31.下列食物中有毒物质的有毒成分是：发芽马铃薯（ ），不新鲜的金枪鱼（ ），未煮熟的鸡蛋（ ），鲜黄花菜（ ）。
（A）龙葵素 （B）秋水仙碱 （C）组胺 （D）沙门氏菌 （D）曼陀罗
32.食品腐败变质后产生的腐臭是（ ）分解的结果。
（A）脂肪酸 （B）氨基酸 （C）淀粉 （D）有机酸 33.糖类物质腐败变质后产生（ ）气味
（A）酸馊 （B）腐臭 （C）哈喇 （D）粪臭 34.食品干燥储藏法主要排除了微生物赖以生存的（ ）
（A）蛋白质 （B）温度 （C）气体 （D）水
35.细菌污染了某种食品，但却因为菌体脱水而不能正常生长繁殖，该食品很可能是（ ）食品
（A） （B）加有防腐剂 （C）酸渍 （D）盐腌 36.高温灭菌法适用于（ ）
（A）罐头食品 （B）牛奶 （C）果汁 （D）啤酒 37.霉菌是（ ）的一种
（A）细菌 （B）病毒 （C）放线菌 （D）真菌 38.黄曲霉毒素主要危害人的（ ）诱发胃癌
（A）肝 （B）心脏 （C）肾 （D）肺 39.国家标准规定玉米中的黄曲霉毒素B1不得超过（ ）
(A)20μg/kg (B)10μg/kg (C)5μg/kg (D)不得检出 40.下列（ ）属于高残毒农药
（A）DDV （B）DDT （C）西唯因 （D）溴甲烷 41.能引起人慢性中毒的农药是（ ）
（A）六六六 （B）1605 （C）速灭威 （D）磷化氢 42.蔬菜水果中DDT的残留量不得超过（ ）mg/kg
(A)2.0 （B）1.0 (C)0.2 （D）0.1 43.肾小管性蛋白尿是（ ）引起慢性中毒可能出现的症状
（A）汞 （B）镉 （C）铅 （D）锌 44.多环芳径具有（ ）作用
（A）致畸 （B）致突变 （C）致癌 （D）慢性中毒 45.慢性铅中毒可能引起（ ）
（A）严重的中枢神经系统损害 （B）肾小管性蛋白尿、多发性假性骨折 （C）危害神经系统、造血系统和肾 （D）免疫功能下降、致癌、致突变 46.塑料制品中（ ）无毒无异味，是理想的食品包装材料。
（A）聚乙烯 （B）聚丙烯 (C)聚氯乙烯 （D）聚苯乙烯 47.苯甲酸对美军和酵母菌抗菌力最强的pH是（ ）
（A）7 （B）6 （C）4.5 （D）3 48.下列食品添加剂中（ ）发色剂
（A）苯甲酸钠 （B）红曲米 （C）糖精钠 （D）亚硝酸钠 49.肉制品加工中加入亚硝酸钠时可产生（ ），使肉制品的色泽美观
（A）亚硝胺 （B）亚硝基血色原 （C）急性中毒 （D）多环芳径 50.汞随食物进入人体后，主要表现在对（ ）的作用 A 肺 B肝 C胃 D皮肤
