紧卷，一泡以开水之后，舒展开来就变得很大，纳茶太多，连水也冲不进去了。
纳茶是冲工夫茶的第一道工夫，正所谓“神明变幻”，由此起矣。 三、候汤
候汤则是等待水开。苏东坡煎茶诗有云：“蟹眼有过鱼眼生”，《大观茶论》也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”说明这个环节是有讲究的。水开则汤沸，分为一沸、二沸、三沸三个阶段。开始冒水泡时太稚，温度不够，不宜泡茶，称为婴儿沸；当水顶壶盖时，汤已太开了，太老了，称作百寿汤也不宜泡茶；只有当水泡连串冲上来，水面浮珠的时候才是最适合泡茶的，这样的汤才能泡也茶的最佳颜色和味道。
四、冲茶
当水二沸，就可以提铫冲茶了，冲茶也中玉液回壶，以水到壶口为度。火炉与茶壶的放置处大约走七步。铫后走七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲茶壶心（如用盖瓯，就冲一角，然后再冲各角，同样忌直冲壶心）。提铫宜高，所谓“高冲低洒”也。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味得以更快地挥发，单宁来不及溶解，所以茶才不会有涩感。至于走七步再冲，目的在于使滚水稍凉一点，以免破坏维C。另外新茶叶冲好后第一遍茶水不可以喝，应倒掉，作为洗茶叶。
五、刮沫
汤进茶壶时必定会冲出一些泡沫，刮沫就是要把这些泡沫刮掉。如果茶壶制作得好，能够做到“三山齐”，那么冲茶的时候冲满水，水就不会流出来，泡沫也刚刚好浮上茶壶口，这样便于刮沫。这时候，提起壶盖，从壶口轻轻刮过，然后盖定就可以刮去茶沫了。
六、淋罐
盖好茶盖，再以滚水淋于壶上，谓之淋罐。淋罐可以达到良好的效果：一是使热气内外夹攻，置使香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻待到罐身水份全干，即标志着茶熟；三是可以冲去壶外茶沫。
七、烫茶
工夫茶全过程追求一个“热”字。烫杯就是要让茶壶具有一定的高温。潮州方言叫做：“烧盅热缺罐”，乃是冲工夫茶中的工夫要点。烫杯，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。要做到四点“低，快、匀、尽”。“低”则是开水要低地冲入茶杯中；“快”是烫杯时动作要快；“匀”就是整个茶杯都要烫个均匀；“尽”则是烫杯后要把杯子里的水倒干净。杯烫好了，添冷水于砂铫中，复置炉上，回身“洗杯”。洗杯是最富有艺术形态的动作，有如“金鸡独立”等动作。杯洗完了，把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去。这时，茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时。老手于此，丝毫不差，便可酒茶敬客了。
八、斟茶
几经数度工夫，最后一手就是斟茶。茶杯一般是有三个摆成品字形，在斟茶的过程
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中有两个特别的动作，开始是沿着三个茶杯一圈圈、循环的斟沏，以三四圈为宜。这个动作叫做“关公巡城”。当茶到最后，将壶中所余斟于每一杯中，这些是全壶茶汤中的精华，应一点一滴平均分注，动作要连惯，这个动作则叫做“韩信点兵”。
斟茶也有四字诀：低，快，匀，尽。“低”，就是前面说过的“高冲低斟”的“低” （见图3）。斟茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，这是对客人极不尊敬。 “快”是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。“匀”是斟茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，切不可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出色淡，后出，色浓。“匀”是最重要的。“尽”就是不要
图3 斟茶
让余水留在壶中。第一冲留一点，二三 冲切切不可。洒完以后，还可把茶壶倒过来，
覆放在苛垫上，使壶里之水份完全滴出，这是因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。
目前市场上流行的工夫茶，程序更为复杂，有的多达30来道，一般来说，也有22道：“备器候用，倾茶入则，鉴赏佳茗，清泉初沸，孟臣淋霖，乌龙入宫，悬壶高冲，推泡抽眉，春风拂面，重洗仙颜，若琛出浴，玉液回壶，游山玩水，关公巡城，韩信点兵，三龙护鼎，鉴赏汤色，嗅闻幽香，初品佳茗，重赏余韵，再斟流霞，三斟石乳。”
【3】
二、潮汕工夫茶的品茶乐趣
潮汕工夫茶，不仅在沏泡技艺、巡茶艺术有自己独特的一面，同时，它的品茶也富有乐趣。按工夫茶规矩，应先举杯置于鼻端，闻一下扑鼻的清香，接着呷茶入口，茶汤在口中回旋，辨其回味，顿觉口鼻生香，润喉生津，周身舒坦。这样，边饮边冲，可以连饮三五杯，最多喝到第五道，便将茶根倒掉，换上新茶叶，如此周而复始。
冲罐（茶壶）的大小和茶杯的数目视茶客多少而定。洒茶毕，各人端起茶杯，先领略茶的汤散发的馨香，然后徐徐啜饮，并留些汤底倒在茶盘中。工夫茶醇厚浓郁，初尝微有苦味，细品始觉甘香。茶不仅能解渴，有益于保健养生。潮汕地区地处亚热带，人们需长年饮茶，工夫茶更是古代中国茶道文化的历史传承，成为潮汕文化特色的标志之一。烹茶、品茶的过程表现了茶艺，表达了礼仪，洋溢着和谐的气氛，体现一种风雅习尚。【4】
三、潮汕工夫茶蕴含的茶道精神以及突现潮汕人的心
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理特征
（一）蕴含的茶道精神
潮汕工夫茶道不仅有完整的冲泡、品茶的过程，而且融精神、礼仪和评品质量为一体。那么对于工夫茶这种优秀的茶道文化，是否还具有传承下去的必要性？从古至今，大量的文献记载都显示出潮汕工夫茶是中国茶道的传承者，它蕴含着丰富的茶道精神，其中包括以下这几个方面（见图4）：
图4 茶道
1.融合儒家、道家、佛家三家精神。
中国茶道思想是融合儒、道、佛诸家精华而成，儒家思想是它的主体。表面看，中国儒、道、佛各家都有自己的茶道流派，其形式与价值取向不尽相同。其实不然。这种表面的区别确实存在，但各家茶文化精神有一个很大的共同点，即：和谐、平静，实际上是以儒家的中庸为提携。潮汕茶文化中，处处贯彻着和谐精神，无论煮茶法、点茶法、泡茶法，都讲究“精华均分”。好的东西，共同创造，也共同享受。如斟茶方式中，“关公巡城”“韩信点兵”，茶汤于每一杯中都是均匀分注，精华平分，没有浓淡之差别。泡制工夫茶的每一道工序，精细讲究，共同创造，促成了工夫茶独特的美。
另外，就品工夫茶而言，高冲低酌、炭火闪烁、水气氤氲……这样的品茶氛围，体
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现出雨露均分的大同精神和巡迴圆满的东方哲理，让我们淋漓尽致地营造饮茶艺术的气韵和精神。“先尊后卑，先老后少”“热情待客”这样的敬茶方式，又处处体现出儒家“明伦序、尽礼仪”的深刻精神。
2.热情待客、尊崇礼仪的茶道精神。
潮汕人常用工夫茶待客，一句“有闲来食茶”便可道出潮汕人的待客之道。待茶冲完，主客总是谦让一番，然后请长者、贵宾先尝，杯沿接唇，茶汤迎鼻，闻茶之香，一啜而尽。饮茶的时候主客之间的礼让这时候便更是体现在“先尊后卑，先老后少”这句谚语之中了。
3.以平和心态处事的处事精神。
在萦绕着清幽茶香的氛围中，悠然自得地烹茶斟茶，再细细地品着口中无尽回味的甘醇。往往能使人们达到一种陶然和静谧的心境。这就是说工夫茶总是能够把平淡庸常的生活点缀得超脱和高贵。
人生在世，为名利所囿，总觉疲累不堪，终于顿悟：人生是需要想象、需要虚空的意会的，这是引领我们到达精神彼岸的津渡。工夫茶，恰恰给我们营造一个意念回旋的自由空间。在陶然中，我们会感受到高洁的情韵，会获得精神的飞扬。
（二）突显潮汕人的心理特征
潮汕工夫茶不仅仅蕴含着茶道精神，而且反映着潮汕人普遍的心理特征，折射出潮汕人这样的心理特征。其折射出潮汕人的心理特征如下：
1.擅长交际，广纳良缘。
据民国初年出版的《清朝野史大观——清代述异》：相传潮州有个嗜工夫茶的富翁。一日，家门外来了一位乞丐，请见了富翁说：“听说贵府茶道甚精，可否见赐一杯？”富翁说：“你乞丐也懂得工夫茶么？”乞丐说：“我原也是富人，正因为嗜工夫茶，因此破家了。现在妻儿还在，只是我独个儿求乞过活罢了。”富人见是同道，就给他一杯茶喝。乞丐品毕说：“茶虽是好茶，可惜未醇厚，乃是新壶之故。我有一个老壶，是往日所用，至今还带在身边，饿死也不出卖。”富人向他要来一观，果然是个好壶，便借下试冲一壶，香气清洌，便想买下。乞丐说：“我不能全卖给你。此壶值三千两银子，卖一半就是只要你五百两去安家，存一半在你这里，这样我就可以常常到你这里来‘共享此壶’好不好呢？”富人是个茶鬼，觉得有此茶友也好，便答应了他，给了他一千五百两。此后两人便成了挚交茶友。【5】而喝工夫茶作为解渴，作为闲时调剂生活，交友谈心，慢享慢品，应是有益的。潮汕人常常以工夫茶代酒，款待初次相识的朋友。在茶趣茶香中，向客人演示工夫茶的冲泡方法，介绍茶叶产地、风味，以此结交到来自四面八方的朋友，广纳良缘。即使出门在外的潮汕人，有了工夫茶的陪伴，他们也能够较快地适应新环境，以茶会友，很快地结识到一批新的朋友。工夫茶让他们寄托对故乡的思念
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