厅的设计与管理
第一章个性化消费；主题餐厅兴起的源泉
第一节 主题餐厅内涵分析
随着社会的发展，顾客的心思越来越难以把握。五六十年代，十个顾客只有一个声音，到了九十年代，一个顾客就有十个不同的声音。个性化、多样化的消费潮流使人人都希望通过产品或服务来表现出自己独特的个性和品味。因而对于餐厅而言，其经营活动终极战场应该是顾客的心灵，以富有个性的产品或服务来接近，迎合顾客。而主题餐厅的出现，正是迎合了顾客日益变化的餐饮消费需求，它以定制化、个性化、特色的产品和服务来感动餐厅所选定的诸多上帝发挥了巨大的魅力。
1主题的餐厅的内涵的分析
一般认为主题餐厅是通过一系列围绕一个或多个历史或其他为吸引标志，向顾客提供饮食所需的基本场所。它最大的特点是赋予一般餐厅以某种主题，围绕既定的主题来营造餐厅的经营气氛。餐厅内所有的产品、服务、色彩、造型以及活动都为主题服务。使主题成为顾客容易识别餐厅的特征和产生消费的刺激物。
简而言之，主题就是题目。一个主题是‘一个复现的题目或在该题目上构筑的各种变化’；一个时间、一个地点、一种思想状态都可以演变成一种细节丰富、值得回味和逃避现实的主题环境。
主题餐厅和特色餐厅之间的关系，主题餐厅一定是特色餐厅，但特色餐厅不一定是主题餐厅。
2主题餐厅的本质
主题餐厅的本质是差异和文化
主题餐厅的优势在于强调差异—标准化基础上的差异化，即餐厅在激烈的竞争中，通过塑造一种与众不同的形象，使自己的产品和服务区别于自己的竞争对手，优于自己的竞争对手，进而使顾客偏爱自己的产品和服务。这种差异对餐厅来说应该是全面的，不仅包括菜系糕点、桌椅餐盘等有型de 差异，还包括微笑服务个别关照的无形的差异，不仅包括设施设备的多寡、优劣、新旧等物质属性上的差异，还包括广告宣传、营销策划等销售环境上的差异。因此，对于主题餐厅而言，经营的着眼点应放在标准化之上的差异化，应努力寻求各种不同的差异—主题。餐厅在进行市场细分时，餐厅不要贪大求全因为千奇百怪的消费需求要由各具特色的餐厅来一一满足。市场定位越大就越难以形成主题，就越难有稳定和固定的客源群体。餐厅要认识到市场这快蛋糕不是那家餐厅可以独吞的要明确自己分到那一块，并保证这块能拿到手，而且还得拿稳。值得一提的是，餐厅一旦形成
某类主题，并非绝对的排斥其他的客源。刚步入小康社会的中国，对主题的需求还不至那么执着和细致，尤其是有一定规模的主题餐厅，应一住几铺，以主题吸引主要客源，同时适当渗入扩展若干个其他的细分市场。
主题餐厅的本质是文化；主题本身并无高低贵贱之分，主题的本质是文化。文化的雅和俗，文化的新与旧。文化的中与西，与主题的吸引力和产品的价格毫无关联关键是在于文化的独特性、唯一性和对口性。（1）专业上的文化需求。
所谓专业化上的要求，就是主题本身的文化内涵和工艺技术上的要求。真正使主题走红的不仅仅是菜点，而是从菜肴到、气氛到服务都围绕一个精心挑选的主题展开的。专家指出；主题餐厅不是就吃论吃，而是围绕一个主题，经营一种文化。带有一定色彩的文化沙龙的色彩，有相同趣味、修养的人经常会在某个主题吧聚会，即所谓的品味分流。这就要求主题吧有强烈的专业色彩。
（2）形象上的文化要求
主题餐厅的形象就是气氛，这种气氛服务产所的人员体现出来。一个成功的主题餐厅，从经理到服务人员都必须爱好并熟悉自己的主题。另一个就是本身的形象，即从文化的角度看，能给消费者多少真切的感受。主题餐厅整个格局的布置，音乐的选择服务的设计等。都是一门艺术。联系主题餐厅的俩大本质特性，餐厅在创设主题时，必须体现一定的差异性和相对的文化性，这才是真正意义上有生命力的主题。生存之本是差异，发展之路是文化性。
3主题餐厅的特点
（1） 鲜明的主题特色
餐厅的外观、餐厅的内部装饰餐饮用具配备也应与主题相适应，使餐厅具有个性色彩。服务人员的服装也可以作为营造主题气氛的道具。作为一道外线的风景，服饰是主题的流动旗帜。而从听觉角度出发，背景音乐也可以采取相应的素材。而且，还可以借助一些动态的行为来强化主题，如穿插一些紧扣主题的小节目和表演。而菜肴的选择、菜名菜单的设计以及餐厅的营销口号均应突出主题特征。总之，有关餐厅经营过程中所发生的一切活动都应该充分考虑到主题的存在，用各种各样的方法和手段来在现主题。
（2） 浓厚的文化内涵
餐饮市场存在三个不同层次的竞争模式。第一个层次的竞争是价格的竞争，所谓低价入市。低价竞争，餐饮市场上生存和发展的主要资本是价格，这是最低层次也是最普遍的竞争方式。第二个层次的竞争是质量竞争，即餐厅借助高质量来去的生存、发展的机会。在这一层次，标准化，成为餐厅提高质量内涵的有力法宝。许多餐厅通过建立各种规章制度，加强培训与质量控制，以保证餐厅提供的产品和服务达到一定的标准水平，一些有远见的餐厅更是进一步考虑餐厅与国际接轨。第三个层次的竞争是文化竞争，即餐厅借助深厚、独特的文化取得竞争的最后的胜利。在这一层次，差异化、主体化成为文化竞争的主要卖点，事实上，餐厅本身就有深厚的文化底蕴，从菜肴的设计、菜单的设计餐厅的内外部的装修设置等，到处都可以透露出浓厚的文化气息。这就
