：名姓生学__________ 学号 ：________ 班级 ：________ 考试教室：___
2012 — 2013 学年第 一 学期
高一 烹饪 专业《 烹饪营养与卫生 》 期末考试试卷
本试卷共
题 号 题满分 得 分 一 4 页，满分100 分；考试时间： 90 分钟；
二 三 四 五 总 分 核分人 30 20 10 20 20 100 ____________ __ __ __ -------不----------------题------------------------------------内--------------------------答----------------------------------线--------------------------------------要----------------封-----------------------------------------------------密------------_____一． 选择题：（以下各题可能有1---4个选项符合题意）（30分） ____1.下列（ ）不属于双糖。
A.半乳糖 B.乳糖 C.果糖 D.麦芽糖 2.膳食脂肪营养价值的高低与（ ）有关。 A.脂肪的熔点 B.必需脂肪酸含量 C.脂溶性维生素含量 D.脂肪的消化率
3.组成蛋白质、糖类、脂类的共同元素是（ ）。
A.碳、氢、氧 B. 碳、氢、氧、氮 C. 碳、氢、氧、氮、硫 D. 碳、氢、氧、氮、磷 4.人体热能可来源于（ ）。
A.糖 B.脂肪 C.蛋白质 D.维生素 5.唾液中不含（ ）。
A.淀粉酶 B.脂肪酶 C.蛋白酶 D.肽酶 6.需要经过消化才能被吸收的是（ ）。 A.麦芽糖 B.蛋白质 C.维生素 D.矿物质 7.蔬菜烹制中加入少量的（ ）有利于保护维生素。 A.碱 B.醋 C.盐 D.味精
8.挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于( )不会过多的损失。 A.水 B.呈味物质 C.脂肪 D.蛋白质 9.大米淘洗过度最容易损失的是（ ）。
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A.硫胺素 B.核黄素 C.钴胺素 D维生素C 10.蔬菜水果主要为人体提供（ ）。
A.蛋白质 B.矿物质 C.糖 D.维生素 11.烹调中营养素的保存率与（ ）有关。
A.方法 B.时间 C.食物的耐热性 D.用具 12.动物性食物烹调中损失最大的是（ ）。
A.脂肪 B.维生素 C.蛋白质 D.矿物质 13.老年人对（ ）的需要量减少。
A.蛋白质 B.热量 C.维生素 D.矿物质 14.幼儿食品宜用（ ）方法烹制。
A.煎、炸 B.滑炒 C.烤、烘 D.蒸、炖
15.目前我国居民的膳食还是以（ ）为主食，优质蛋白质仍显不足。 A.肉类 B.奶类 C.蛋类 D.谷物 二．填空题：（20分）
1.氮平衡是指（ ）。
2.胃液的成分有（ ）、（ ）、（ ）。 3.蛋白质在（ ）开始消化，最终是以（ ）形式被吸收。 4.（ ）的过程称为胃的排空，胃完全排空需要（ ）小时。 5.平衡膳食的具体措施包括（ ）、 （ ）、（ 6.煮面条时可能有29%-49%（ ）和2%-5%（ ）流失在面汤中。 7.糖尿病是一种（ ）疾病，应采取低（ ）饮食，少吃含（ ）。8.烹调中营养素主要是通过（ ）和（ ）两条途径损失的。 9.食物的消化分为（ ）和（ ）。
三．判断题：（正确的在括号内打√，错误的在括号内打×）（10分） 1.食物蛋白质经过加热变性后不利于消化酶的作用。 （ ） 2.色、香、味具全的食物相对易于消化。 （ ）第 2 页 共 4页
）。
3.淀粉是以麦芽糖形式被吸收的。 （ ） 4.煮食物的汤汁，如面汤、菜汤等没有营养价值。 （ ） 5.油炸食品味美可口，消化率和营养素利用率较高。 （ ） 6.日本膳食结构的一大特点是肉类消费量大。 （ ） 7.蔬菜宜先洗后切，不仅干净，而且维生素保存率高。 （ ） 8.老年人食物中应有适量的植物油，以提供足够的必需脂肪酸。 （ ） 9.菜肴烹制中最好用不锈钢锅。 10.热能系数是一个常数。 四．名词解释：（20分） 1.合理营养：
2.平衡膳食： 3.营养：
4.脂溶性维生素：
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） （ ） （
五．简答题：
1.合理营养的基本要求有哪些？（10分）
2.营养方面研究的主要内容有哪些？（10分）
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出 题 人：郑学敏 出题范围：第一章
出题日期：2012年12月5日
一．选择题
1AC 2ABCD 3A 4ABC 5CD 6AB 7.B 8.AB 9.A 10.BD 11.ABCD 12.B 13.B 14.BD 15.D 二．填空题
1.摄入氮=排出氮 2.胃酸 胃蛋白酶和胃脂肪酶 黏液 3.胃内 氨基酸 4食糜由胃进入小肠 4—6 5.食品原料选择 膳食调配和食谱编制 合理烹调加工 6.B族维生素 蛋白质 7.代谢性 热能 糖 8.流失 破坏 9.机械性消化 化学性消化 三．判断题
1× 2√ 3× 4.× 5.× 6.× 7.√ 8.√ 9.× 10.√ 四．名词解释
1合理营养：就是合理地掌握膳食中各种食物的数量、质量及比例搭配，以及卫生质量要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的消化机能和感官需要，从而使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄入的各种营养物质之间建立起平衡关系。
2.平衡膳食：就是要使食物为人体提供足够数量的热能和适当比例的各类营养素，以保持人体新陈代谢的供需平衡所采取的措施。
3.营养：人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补组织等生命活动而摄取和利用食物中营养素的综合过程。
4.脂溶性维生素：脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水，其吸收与脂肪的存在有密切关系，吸收后在体内贮存。 五．简答题
1.（1）充分供给人们劳动和生活过程所消耗的能量和营养素，满足机体新陈代谢、生长发育和调节各种生理功能的需要。
（2）食物必须对人体无毒无害，符合食品卫生标准。
（3）经过选配加工，使食物易于消化吸收，减少营养素损失。 （4）膳食多样化，并具有良好的感官性状和一定的饱腹感。 （5）建立合理的膳食制度和良好的进食环境。
2.答;人体对营养素的需要；各种食物的营养价值及其加工烹调中营养素的变化、损失与保存问题；不同生理状况以及不同劳动条件下的营养需求量和供给量。
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