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E、生熟食品使用的容器、刀具、砧板要分开。 F、由生处理程序转向熟处理程序时，手要消毒。
G、处理、销售食品时，必须着干净衣服，戴口罩、一次性手套。
H、清洁用的化学物品归放统一地方，不得与生鲜食品接触或放在食品加工销售区域。 I、清洁用具存放于清洁间内，不能存放在食品加工区域。
J、食品存放、加工、销售的整个区域必须执行严格、细致的清洁消毒程序，确保卫生。 5、刀具／砧板的处理
A、刀具不能生锈，砧板不能发霉。
B、刀具／砧板随时保持清洁，刀具用完后放回刀架，砧板用完后竖放。 C、刀具、砧板每日至少消毒1次。 D、生熟刀具／砧板分开使用。
E、不同种类的刀具用于不同的加工程序。 6、解冻的程序
A、解冻必须在解冻水池或食品处理容器中进行。 B、解冻的商品必须分类，不同的肉类不能混合解冻。 C、解冻必须用流动的冷水来解冻，温水、热水不能解冻。 D、解冻的效果是冰完全融化，内外温度达到一致。 E、解冻的过程中可以添加一些化学用剂，起杀菌的作用。
F、解冻后的商品要尽量使用完毕，一定不能重新放回冷库重新冷冻。 （八）原料和半成品的冷库存放要求 1、应根据需求生产，不能将成品放入冷库；
2、冷库存放的原料和半成品应拆除纸皮包装放入白色塑料或不锈钢用具存放； 3、使用过或散装原料必须覆膜或加盖存放。
（九）所有的包装成品必须立即贴上生产日期和保质期的标签 （十）清洁和消毒的要求 （十一）包装要求 1、标价签规范
2、按照小类制定保质期 品类 部类名称 保质期 蔬菜 1天 果蔬部 干货 15天 水果 1天 烤炸 1天 熟食部 卤味 1天 凉菜 1天 面包部 包类 2天 蛋糕类 1天 生鲜区讲师培训手册—熟食部分
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人力资源中心编印 点心类 5天 鲜肉类 1天 冷冻类 5天 调味肉 1天 配菜系列 1天 腊味系列 5天 鲜活类 1天 冰鲜类 1天 冻品类 5天
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鲜肉部 水产部
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第十章：生鲜盘点流程与分析
为了进一步规范生鲜商品盘点作业，加强对生鲜经营的标准化管理，现对公司生鲜盘点流程制度进行重新修订，原操作中凡于本规定相冲突的，均以本文件为准，请各部门遵照执行。 一、生鲜商品盘点流程图
生鲜盘点流程图(新)适用范围起草部门修改部门开始相关部门起草人修改人分区和标号张天汶起草日期修改日期损耗商品做报损单各盘点区域商品整理平均工时平均工时停止进货索赔调拨定案,散货归位商品点数\\称量备注备注盘点例外分析处理OK?生鲜部主管区域配置图刷新或编制1p/1h制作预盘表手工单盘点试验结果差异检查1p/0.5h1p/1h1p/1h盘点通知单准备1p/2h财务部主管商品盘点记录盘点结果签名确认审核盘点通知单生鲜核算1p/1h录入打印预盘1p/0.5h1p/2h盘点票据准备工作结束(由夜班防损取出)录入电脑审核录入单商品抽盘复核防损部课长审定与上报交夜班防损员保管结束流程说明二、流程说明
8p/2h1p/1h1、商品部严格按照商品的盘点顺序填写手工盘点表，详细注明商品名称（以电子秤打出的全称为准）和商品编码并由主管签字确认；
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2、电脑部根据商品部所填的手工盘点表录入电脑预盘表中；
3、录单部打一联电脑预盘表传商品部，商品部核对手工预盘表与电脑预盘表核实无误后，通知电脑部审核预盘表。
4、商品部与相关部门根据预盘点单进行实物盘点（见盘点指南），如需增加商品，应另制预盘表； 5、电脑部按生鲜“存货地”设置盘点通知；
6、电脑部录单员导入预盘表，并根据相关部门参加盘点人员签字复核的有效预盘点单录入电脑，核对录入无误后，进行审核；
7、电脑部将电脑预盘点盈亏报表导出交商品部门，由商品部门核对盘点盈亏、核实是否有漏盘商品，核对无误后通知电脑部审核盘点通知处理单。
8、电脑部根据盘点通知处理单生成漏盘点单，并审核漏盘点单；
9、电脑部审核漏盘点单后，根据盘点通知处理单将盘亏商品生成销售领用单，并审核销售领用单。 10、电脑部在审核漏盘点单和销售领用单后，审核盘点通知处理单。
11、电脑部将分店生鲜盘点结果以邮件传分公司财务部，并将原始盘点单据传在盘点次日传分公司
财务。 三、盘点指南 （一）盘点领导小组
1、由购物广场建立专门生鲜盘点领导小组，指定责任人负责对生鲜盘点工作的整个过程进行统一安排、跟进和管理，并对盘点数据负责。
2、盘点领导小组由店总、大区经理、财务部、防损部、商品部等部门联合组成，并固定人员，名单上报区域总经理。 （二）商品盘点
1、实地盘点每二人一组，商品部一人、防损或财务一人，点数员工到指定区域后，按《预盘表》所列品种全面清点。
2、商品部员工负责在电子秤上称商品的数量，防损员（或财务人员）负责读数和复核，并将秤好的数量填于《预盘表》上，盘点后双方在《预盘表》上签字确认。
3、如果《预盘表》上有商品，而实地盘点无实物时，应在《预盘表》相应栏内填“0”。
4、如果《预盘表》上无商品，而实地盘点有实物时，应单独增加一张《预盘表》，并正常盘点流程填写商品明细及数量。
5、盘点数量=卖场数量+库房数量，检查数量=复查商品数量。
6、商品部应将不同规格的商品严格按照商品的规格进行盘点，例如果蔬部的水晶红富士有70＃、 75＃、80＃等不同规格，熟食部的冻鸡有0.38-0.50、0.6-0.7、0.80-0.9等不同规格。
7、《预盘表》的数量用蓝色笔填，红笔修改。如发现有误，不得直接在原数上涂改，正确的方法是在错误的数据上划一道红线，用蓝色笔将正确的数据写在旁边。如“30+5=35”是错误的书写方式，“35”是正确的书写方式。（如盘点无实物的,应填写为0,不得划斜线）,盘点和监盘员工在修改后数据的旁边签字确认。 （三）商品抽查
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