三、肉与肉制品的卫生标准
2.肉制品的卫生标准
⑵熟食制品
标准：GB2726-2005
①肉松：油脂＜8%，水分＜20%，防止肉松氧化味变及霉变
②熟肉卤味：从加工到销售的时间间隔，夏季＜12h，冬季＜20h，以便减少细菌污染③运销要求：
充分冷却；运输容器无毒洁净；专车、专船运输，运输后彻底消毒；消毒液为0.02%有效氯溶液或0.5%过氧乙酸溶液；贮、运、销各环节严格不落地；通风、防霉；用具及包装用纸保证清洁卫生。
一、禽肉的卫生与安全
1.易污染的微生物
病原微生物：沙门菌、金葡菌致腐败菌：假单胞菌
2.加强禽肉卫生管理
⑴加强卫生检验
病禽及时隔离、急宰，宰后无害化处理⑵合理宰杀
宰前24h停食，充分喂水以清洗肠道
程序：吊挂→击昏→放血→浸烫→拔毛→通过泄殖腔取出全部内脏
⑶宰后冷冻保存：-25~-30℃，湿度80~90%保存半年
一、禽肉的卫生与安全
禽肉的感官性状
项目眼球色泽
一级鲜度
二级鲜度
眼球平坦饱满，冻品或稍眼球皱缩，晶体稍混浊有凹陷
皮肤有光泽，呈淡黄色、皮肤无光泽，肌肉切面有光乳白色或淡红色，肌肉切泽面有光泽
皮肤稍湿润、不粘手
皮肤干燥或粘手，肌肉切面湿润
粘度
弹性气味煮沸后肉汤
肌肉有弹性，指压凹陷不肌肉弹性差，指压后凹陷恢明显复慢具有鸡鸭鹅固有气味
有轻度异味
澄清透明，脂肪团聚于表稍有浑浊，脂肪成小滴浮于面，具有特殊香气表面，香味差或无香味
