《烹饪化学》
1. 简述皮冻的形成机理及在汤包制作工艺中的运用机理
答：皮冻由蛋白质组成，主要成份为胶原蛋白，胶原蛋白是由成千上万的氨基酸分子，单糖分子和多糖分子组成。胶原蛋白在加热加水的情况下，蛋白质会发生变性。加热时，生成溶于水的凝胶，且呈液态。冷却后，分子动能下降，分子间距离靠近，氢键连接成一个网格状机构，将水锁定在网格中。
2. 简述米饭烹制机理
答：米饭由生变熟的过程，都伴有淀粉的糊化作用的产生，随糊化作用的展开，淀粉分子间氢键断开。在加热下，破坏了分子内部的氢键。在加水情况下，疏松分子间的氢键，是淀粉分子呈零散状。这样才能使米饭变熟。 3. 简述高汤的制作机理
答：水是一种良好的溶剂，它具有很强的溶解性。它能溶解很多蛋白质和其他物质
4.简述热制米，面冷却变硬机理
答：米面冷却后变硬主要是淀粉的老化，糊化后的淀粉分子逐渐的自动由无序态排列成有序相邻的淀粉分子，分子间氢键有逐步恢复，并排挤出一些水来，失去水而形成致密的淀粉分子，所以冷却了会变硬。
5.为何在调制鱼茸肉糜时，加适量的盐可增加其吃水量，如加过量的盐反而会出吐水现象 答：因为鱼茸肉糜没有完整的组织细胞，加盐可增加吃水量，增加了蛋白质的亲水性，加盐后，盐会水解出钠离子和氯离子，亲水性与蛋白质表面电荷数成正比，使鱼茸肉糜吃水。反之过量后，蛋白质表面的电荷饱和，所以把已吸附的水都带走了，伴随出现吐水现象。 6.简述生理酸性食物与生理碱性食物的区别，判断柠檬、柑橘、青菜、萝卜、鸡蛋、牛奶、猪肉各属于哪一类食物？
答：区分两者的依据有矿物质类型不同所致，代谢产物的酸碱性为生理酸（碱）性食物， 生理酸性食物一般为动物原料（牛奶除外），生理碱性食物为植物性原料。 生理酸性食物：鸡蛋，猪肉。生理碱性食物：柠檬、柑橘、青菜、萝卜、牛奶。
7.为何果蔬类不能冷冻而应冷藏，且最佳温度为4度
答：因为水有固有的物理性质，冷冻后会反向膨胀。果蔬了冷冻后使之细胞膜破裂，导致其腐败变质，所以冷藏是最好的选择。水在0～4度时，水分子距离近，密度大，对细胞膜压力小，所以是最佳储存温度。
8.为何梅雨季干货类易霉变
答：干货低水分，体系水，水分很小，梅雨季节温度湿度都很高，干货易吸收水分，发生微生物变化。对细菌的繁殖产生创造了有利的条件，并发生发霉变质。 9.原料冷冻储藏为何在玻化温度下最安全
答：在玻化温度下的原料不存在能参与化学裂变的水分，
10.为何水分活度是判断原料安全性（耐储性）的重要指标
答：水分活度大小代表能与微生物利用，化学裂变的体系水的多少。
11.为何植物性原料中的无机盐不易为人体吸收？阐述提高无机盐利用率的合理烹饪方法及原理所在
答:植物性原料会含膳食纤维，植酸，草酸，单宁。它们能与钙，镁，锌等产生化学反应 形成沉淀，使人体不易吸收。提高无机盐利用率的合理烹饪方法：焯水（去除植酸草酸，将其溶于水中），在酸性条件下烹饪，发酵（酵母分解植草酸）
12.为什么井水浸泡蔬果不易煮烂
答：井水是硬水，硬水会和植物细胞，细胞壁，果胶形成果胶酸，遇钙形成果胶酸钙沉淀，成为硬壳，所以才煮不烂。
13.简述未精炼油脂生物氧化机理及精炼油脂生物氧化机理和预防措施 答：
14.为何烹饪加工中油温不易太高，如何预防油脂在烹饪加工中的劣化
答：油温升高会发生3种反应：热分解，高温氧化，热聚合。预防劣化的方法是控温 装油脂的容器口要小
15.简述色拉酱的制作机理
答：表面活性剂（同种物质分子间内聚力，不同种物质分子间存在吸附力，加入第三种物质减少水或油之间的内聚力），亲水基团和亲油基团在同一个分子上，蛋白质是乳化剂。 16.为何用蜂蜜制作的蛋糕不易变硬
答：蜂蜜是由葡萄糖和果糖等组成，不易吸收水分所以不会变硬。 17.为何用蔗糖浸渍的蜜饯耐储藏不易变质 答：渗透作用，
18.为何生杏仁会引起中毒，如何处置方可食用
答：生杏仁含苦杏仁苷、糖苷类物质，酶在酸性条件下发生水解形成氢氰酸，使用方法：用水煮，反复几次。炒热，破坏酶。 19.简述酸奶制作及面团发酵机理
答：乳酸菌发酵，乳糖变乳酸。酵母作用淀粉加水 淀粉、蛋白质水解，葡萄糖，麦芽糖酵母作用下间接发酵。
20.烤鸭与烤面包中含的化学机理有何不同 答：焦糖反应，羧氨反应。
21.简述拔丝菜肴与挂霜菜肴制作过程和制作机理
答：拔丝温度不高不低，在熔点附近（180度）水分小于20%。过饱和溶液，会产生结晶，浓度大于30%
22.如何区别大米粉和糯米粉并分析其机理所在
答：大米 直链淀粉 罗圈数高 糯米 支链淀粉 黏度高
23.为何经味精调味的烹饪原料在高温油炸后体现不出增鲜的效果 答：味精-谷氨酸钠，当氨基酸加热到130度，会热分解生成焦谷氨酸钠。 24.为何死的河蟹，黄鳝不能食用
答：分泌酶的速度快 分解蛋白质成氨基酸被微生物利用，变成组氨酸。组氨是一种有毒的物质
25.采取什么方法能够提高动物肌肉的亲水性 答：
26.为何富含蛋白质的食品煮熟后更易被人吸收，但煮过头反而不易吸收
答：颗粒状 蛋白质（大分子物质）大于40% 空间结构变化 伸展成链状。氨基酸是蛋白质也是一种肽键，过度变性形成新肽键，使之无法分解。
27.简述醉虾，醉蟹的制作机理
答：乙醇（有机溶剂） 破环蛋白质 使蛋白质变性 被人体吸收 细菌无法生长。 28.为什么蛋白质既是一种优质的乳化剂又是一剂良好的起泡剂 答：
29.为何新米吃口优于陈米，而面粉越陈越不易发酵
答：
30.简述嫩肉粉的主要成分及作用机理
答：蛋白酶，大分子物质分解成小分子物质。
31.为什么绿叶蔬菜烹饪不当会变黄，而加入适量的食用碱则可保绿增绿 答：PH值变化 稀碱条件下，水解叶绿醇起到保绿增绿作用。
32.为何面点加碱过量会变黄？虾蟹煮熟后色泽会由青变红？有些果蔬组织受损后变褐色 答：?植物种子含有花黄素，碱性越强越黄，一般情况下是无色的 ?虾青素和蛋白质结合，加热后蛋白质变性，氧化成红色 ?组织细胞被破坏 多酚类酶遇氧气变多酚类物质 33.为何大蒜只有捣碎了香气才会特别浓郁 答：大蒜素 直接酶。
34.简述烹饪中肉香的形成机理
答：乙醇破坏蛋白质使之变性 被人体吸收。 35.为何淡水鱼贝类随着新鲜度的下降越加腥臭 答：氧化三甲胺在细菌作用下变成三甲胺 形成腥臭味 36.简述酸，甜，苦，咸的形成机理
答:酸：溶于水在水中电离出氢离子，酸味强度与电离出的氢离子多少无关 甜：氢键受体和氢键共体结合与味蕾上形成甜味 苦：植物性生物碱
盐：酸与碱中和
37.烹饪加工中味精在哪些情况下失去增鲜的效果
答：高温，谷氨酸钠在酸性下酸性越强溶解性越小，碱性下生成谷氨酸二钠。 38.为何贝壳类烹饪时应先加热断生后再加盐味道才鲜美
答：贝壳类含琥珀酸烹饪时加盐，会生成琥珀酸钠，琥珀酸不容易盐溶液
