2012年餐饮行业统计分析报告
商务部服务贸易和商贸服务业司 中国烹饪协会
（2013年5月）
一、餐饮行业发展基本情况
2012年，全球经济增长明显放缓。中国国内生产总值实现519322亿元，按可比价格计算比上年增长7.8%。餐饮业作为国民经济的重要组成部分和关系国计民生的重要产业，虽然增速达到13.6%，但行业盈利能力、发展环境都发生了重要变化。
（一）餐饮行业发展整体规模
根据国家统计局数据，2012年，全国总体餐饮活动收入（包括餐饮企业收入和非餐饮企业的餐饮收入）实现23448亿元，同比增长13.6%，增速比上一年下滑了3.3个百分点，除2003年“非典”外，创下了自1991年以来的最低值。2012年，餐饮收入占社会消费品零售总额的11.1%，比重较去年略微下降，且连续三年低于社会消费品零售总额增长速度，差距由0.2个百分点扩大到0.7个百分点[1]，餐饮行业发展面临前所未有的严峻形势。见图1。
2012年，限额以上企业（单位）餐饮收入实现7799亿元，占餐饮总收入的33.5%，增长12.9%，比行业总体增速低0.7个百分点，比2011年限额以上企业增速低6.8个百分点，下滑明显[2]。
图1 中国餐饮业零售总额增长速度（2002—2012年）
数据来源：据国家统计局发布的各年度国民经济和社会发展统计公报整理制作。
*注：2010年起，国家统计局将统计口径调整为餐饮收入，之前为住宿餐饮业零售额。 根据商务部餐饮行业（不包括非餐饮企业的餐饮业务）统计数据测算，2012年，全社会提供正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、其他餐饮服务的餐饮企业单位共计236.7万个；但餐饮企业从业人数从上年的1474.3万下降到1208.3万人，比上年降低18.0%；餐饮企业营业收入16885.5亿元，仅比上年增长6.3%，增速首次进入个位数。具体见表1。总体来看，受经济下滑的影响，2012年餐饮企业发展增速回落明显。
表1 2012年餐饮企业基本情况统计表
项 目 企业数量 从业人数 营业收入 2012年 236.7万个 1208.3万人 16885.5亿元 比上年增长 1.3% -18.0% 6.3% 数据来源：根据商务部流通服务业典型企业统计数据测算。
（二）餐饮行业发展结构 1、正餐企业占据绝对主体地位
根据商务部典型企业调查统计，2012年，在餐饮企业中，正餐企业数量占全部餐饮企业数量的84.1%；快餐企业数量占全部餐饮企业数量的6.5%；饮料及冷饮企业数量占全部餐饮企业数量的比重不到1%，为0.9%；其他餐饮企业数量占全部餐饮企业数量的8.4%。比重详见图2。正餐企业数量占据了全部餐饮企业的绝大部分。
图2 2012年餐饮企业数量按行业类别分类构成
2、快餐企业从业人数大幅上升
商务部典型企业调查统计数据显示，2012年，正餐企业数量、从业人数在各业态中以绝对优势高居榜首。正餐企业从业人数占全部餐饮企业总从业人数的69.7%；其次为快餐企业，从业人数比重由上年的12.6%大幅上升到23.4%，增长较快；饮料及冷饮企业从业人数所占比重最小，为0.9%；其他餐饮企业从业人数比重为6.1%。比重详见图3。
综合图2、图3显示出，2012年，虽然快餐企业数量仅占全部餐饮企业数量的6.5%，但是其吸纳的从业人数却占全部餐饮企业从业人数的23.4%。由此可见，快餐服务越来越成为餐饮行业吸纳就业的重要领域。
图3 2012年餐饮企业从业人数按行业类别分类构成
3、快餐企业营业收入比重提升
据典型企业调查统计分析，2012年，正餐企业的营业收入为11842.0亿元，占全部餐饮企业总营业收入的比重由上年的71.5%下降到2012年的70.1%；快餐企业营业收入3890.9亿元，比重由上年的21.9%提高到2012年的23.0%；饮料及冷饮企业营业收入240.3亿元，比重仅为1.4%；其他餐饮企业比重为5.4%。比重详见图4。
图4 2012年餐饮企业营业收入按行业类别分类构成
（三）餐饮行业效益
根据商务部典型企业调查统计数据显示，受经济形势影响，2012年餐饮企业经营效益普遍降低。餐饮企业营业利润、利润总额增长率均不到1%，而成本却增长迅速，三项费用（营业、管理和财务费用）比上年增长14.2%，成本增速高于企业利润增速。综合来看，餐饮企业盈利能力下降，利润空间缩小。
（四）餐饮行业现代化程度
近年来，餐饮业发展以市场为导向，坚持开拓创新，运用现代管理和科学技术手段，大力发展连锁经营、电子商务等现代流通方式，不断拓展服务领域，加快延伸服务空间。餐饮消费方式的多元化也加快了传统餐饮业向现代餐饮业的转变步伐，连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式不断在餐饮行业得到有效的实施和运用，连锁化、规模化成为行业发展的共同点。
1、连锁经营发展势头强劲
据商务部统计，2012年，在严峻的经济形势下，连锁餐饮企业几乎没有受到影响。典型企业调查的连锁餐饮企业中，连锁餐饮企业营业收入占全部餐饮企业营业收入的比重达到39.5%。
但是，正餐连锁企业受经济影响较大，2012年营业收入比上年下滑5.6%，营业收入占连锁餐饮企业总营业收入的比重最大，为50.8%（参见图5）；快餐连锁企业没有受经济的影响，连锁企业门店数比上年上涨9.8%，营业收入增加14.3%，营业收入占连锁餐饮企业总营业收入的比重为42.6%；饮料及冷饮连锁企业营业收入占连锁餐饮企业总营业收入的比重仅为3.0%，但发展最为迅速，2012年门店数、营业收入分别增长19.8%、49.7%。
