（1）迅速及时：趁热装罐（2小时内）：a. 罐头食品原料多为条，块状，与空气接触面大，如不及时装罐，可能会被氧化变质；b. 糖液等辅料营养丰富，微生物易滋生，如不及时装罐，可能会产生大量微生物，使后续杀菌不充分；c. 减少排气升温时间，节约能源等。
（2）质量一致，符合国家标准：装量过多a. 提高成本；b. 杀菌后罐头膨胀造成“假胖听”，装量过少 a. 产生负公差；b. 留下过多的空气，使杀菌不足。另外，原料应合理搭配，排列整齐。 （3）留有适当顶隙：
顶隙总值：食品表面层（液面）和卷边最高边缘的垂直距离 顶隙净值：食品表面层（液面）和罐盖中心内表面间的垂直距离 顶隙净值=顶隙总值-埋头度
顶隙过小：食品膨胀，罐头产生永久性膨胀及罐缝严密性被破坏；顶隙过大，冷后真空度过高，罐身凹陷；空气过多，产生内壁腐蚀及上层氧化圈等。 （4）保持罐口清洁：因小碎片影响卷边密封性。 3. 预封、排气的目的是什么？
（1） 预封的目的：a.防止落入的水蒸气污染食品。b.避免表面食品受高温损坏。c.使罐头在高温下封罐，提高真空度，减少“氢胀罐”。
（2） 排气的目的 a.防止加热杀菌时容器变形（影响密封性），罐内超压（罐内压力和杀菌锅压力间的差值）较大时出现凸角，跳盖，变形，裂漏等；排除空气 ，水蒸气食品（带骨食品，马铃薯，青豆等）组织间的气体下，消除“假胖听”b.防止需氧菌（霉菌）等生长发育。 c.减少营养物素（维生素）损失：VD最稳定，VA，VB次之，VC最不稳定。d.有利于食品色、香、味的保存：苹果蘑菇褐变，火腿表面变黄（脂肪氧化）等。e.减轻内壁的腐蚀。 4. 影响罐头真空度的因素是什么？
(1)排气、密封及杀菌温度与罐头真空度成正比（排气时间应延长），杀菌温度与其真空度成反比（因高温杀菌会产生H2S，CO2，NH3）。(2)罐头顶隙与真空度成正相关，但顶隙过大浪费马口铁。又因装量不足，引起消费者不满。(3)罐形大小 体积与其真空度成正比，V过大，会产生凹陷变形。 (4)气温与真空度成反比，气压与真空度成正比。 5. 罐头食品如何分类？为何以pH4.6作为分界线？
将罐藏食品按原料分为六大类，分别是肉类、禽类、水产类、水果类、蔬菜类、其他类。再将各大类按加工或调味方法不同分成若干类。肉毒杆菌（A-F型）中最耐酸性的A型、B型在PH＜4.6时不能生长发育。 6. 试述影响细菌耐热性的因素有哪些？
（一）食品在杀菌前的污染情况(1)污染微生物的种类 微生物种类不同，其耐热性有明显不同。非芽孢菌，霉菌，酵母菌以及芽孢菌的营养细胞耐热性低。(2)污染微生物的数量杀菌前食品中所污染的菌数越多，耐热性越强。3、食品的PH PH越低，微生物及其芽孢的耐热性越弱。(二) 食品的化学成分 脂肪能增强微生物的耐热性，低浓度食盐对微生物耐热性有保护作用，高浓度有削弱作用。食品中蛋白质在一定含量范围对微生物耐热性有保护作用。某些植物的职业和分泌出挥发性物质对微生物有抑制和杀灭作用。(三) 罐头的杀菌温度 对于某一浓度的微生物，它们致死条件是由温度和时间决定的。 另：（1）种类 a. 菌种，菌株，生长发育阶段，营养细胞<芽孢；b.嗜热菌芽孢>厌氧菌，芽孢>需氧菌芽孢。（2）生长芽孢形成环境条件：a. 温度：高温产芽孢> 低温产芽孢，b. 离子环境：Ca2+、Mg2+ 等降低，c.有机物影响微生物的耐热性，低浓度脂肪酸保护，
d.菌龄：幼芽孢> 老芽孢；幼营养细胞< 老营养细胞；（3）热处理的环境条件：a. pH值， b. 盐和糖 c. 油脂（非芳香） d. 蛋白质 7. 影响罐头杀菌时的传热时的因素有哪些？
(1)食品成分，淀粉，果胶质影响热传递。(2)罐形大小：传热速度与其半径的平方成反比。(3)罐头转动有利于热传递。(4)食品初温影响热传递（排气，封罐后立即杀菌 8. 简述保温实验的意义和方法？
9. 简述罐头内壁腐蚀过程中锡、铁原电池电极变化的情况？
(1)当氧化剂空气不存在或含量很低时，锡面不易放电，而钢基放电，(2)当露铁面积小而锡面积大时，锡离子浓度远大于铁离子浓度。(3)酸度越高，锡面上正电性越大，且锡溶出量也越大。以上三点使锡铁电极电位大小互换，阴阳电极互换。 10. 影响罐头内壁腐蚀的因素有哪些？有什么防止措施？
影响因素：(1)有机酸 酸度高腐蚀性大（不成比例） 腐蚀性 醋酸，草酸 > 柠檬酸，苹果酸，酒石酸。(2)氧化二甲胺 (3)低甲氧基果胶 甲氧基含量：>7% 高甲氧基果胶（普通果胶）；< 7% 低甲氧基果胶( 4)抗坏血酸（在有氧情况下加热） 去H抗坏血酸促进锡层腐蚀。(5)花青素。(6)硝酸盐。(7)调味料成分。镀锡薄板质量对腐蚀的影响；食品加工工艺对馆内壁腐蚀性的影响。 防止措施：（1）运用抗性好的镀锡薄板。（2）空罐的钝化处理。（3）在罐内加入阻蚀剂。 11. 软罐头有哪些特点？
（1）分量轻 （2）体积小，携带方便，耐储存。 （3）传热快，缩短杀菌时间。更好的保持食品成分及色、香、味。（4）无金属离子转移，风味好 （5）取食方便，连袋蒸煮几分钟，撕开即食。（6）容量小 （7）生产效率低 （8）不适于坚硬带骨食品。 12. 简述软罐头包装材料的组成？
外层： 12um聚酯，起加固耐高温作用。中层;19um铝箔，起避光，防通透作用，并增加牢固性。内层：70um聚乙烯，聚丙烯（符合卫生标准，自封性好。耐121℃蒸煮）外层粘合剂（外层中间层）聚氨酯（有铝箔阻碍）内层粘合剂（中间层-内层）由聚丙烯与尿酸酐聚合物，用挤出机挤出复合。
第四章
1名词解释
诱感放射性：当射线的能量大于某一数值时，可使被照射物产生的放射性为诱感放射性 初级辐射：辐照使物质形成离子，激发态分子或分子碎片的过程。 次级辐射：辐照使初级辐射产物相互作用，形成新物质的过程。 拉德（仅供参考）物质辐射吸收剂量的专用单位，符号为rad。1rad=100erg/g=0.01J/kg=0.01Gy。1拉德等于1克物质吸收100尔格能量(1千克物质吸收0.01焦耳能量),等于0.01戈瑞。（在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量成为吸收剂量，简称剂量。） 2食品的辐射保藏有何优点？
(1)对食品原有特性影响小（2）安全、无化学物质残留（3）能耗低、费用低（4）具有多种功效性（5）辐射装置加工效率高，操作适应范围广（6）杀菌剂量的辐射对酶不能完全钝化（7）辐射剂量过高会对食品质地和颜色有所影响（8）辐射保藏不适用所有食品 3氨基酸受到辐射后主要有那些变化？ 答：（仅供参考）氨基酸经辐射后，可鉴定的生成物及生成物的数量都因氨基酸的种类、辐射剂量、氧和水分的存在与否等因素而发生变化。【脱-NH2，脱-SH，半胱氨酸形成胱氨酸（产生新的胱氨酸）】
? ①以甘氨酸为例，经辐照后就可得到氢、二氧化碳、氨、甲胺、乙酸、甲酸、乙醛
酸和甲醛。
? ②如果是赖氨酸之类的二氨基一元羧酸，经辐照后，除生成多羟基胺外，还可生成
β-丙氨酸、α-氨基正丁酸、氧代氨基酸、戊撑二胺、谷氨酸和天冬氨酸。
? ③一氨基二羧基的谷氨酸经氧化脱氨反应，除生成α-氧代戊二酸外，还可生成氨基
酸、有机酸、氨和甲醛。
? ④具有巯基或二硫基的含硫氨基酸对射线的敏感性极强，经辐照后，会因含硫部分
氧化和游离基反应而发生分解，产生H2S。
4与微生物辐射敏感性有关的因素有 那些？
答：①种类：耐辐射能力:革兰氏阳性菌>酵母>霉菌>革兰氏阴性菌，芽孢菌>非芽胞菌：A型肉毒梭状芽孢杆菌孢子是所有梭状芽孢中耐辐射能力最强的一种；②数量；③介质化学组
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成（Pro保护，NO3降低等）；④缺氧与否（无氧时更耐辐射）；⑤物理状态（耐辐射：干>湿，可能是电离辐射导致水辐射离解的直接结果；冰冻>非冰冻，pH值等）；⑥加热与否。 5简述辐射使微生物、寄生虫、昆虫等死亡的原因？
①细胞内蛋白质、DNA受损（DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等），致微生物细胞活动紊乱，甚至停止。
②破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱致死。
③当水分子被激活和电离后，形成游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。
第五章
1名词解释
乳酸异性发酵：乳酸异性发酵基本都是通过磷酸解酮酶途径进行的。
冷熏：制品周围熏烟和空气混合的温度不超过22℃，时间长，产品内渗深而均与，耐藏烟熏过程成为冷熏。
2试述食盐对微生物细胞的影响？
答：①脱水作用：即高渗溶液渗透作用，大多数微生物细胞：Po约等于0.3~0.6atm 高浓度盐水使细胞脱水从而达到防腐作用。②离子水化的影响：离子水化→Aw降低，（26.5%食盐液/饱：Aw约等于0.75）；Na+、Cl-极性大于糖中-OH，因而其水化作用也更大，同浓度下其Aw更低，微生物更不容易生存。③毒性作用：主要来自Na+,Mg2+,K+,Cl-等在高浓度时对微生物发生毒作用。Na+与细胞原生质的阴离子结合产生毒害作用。酸对盐抑制微生物有促进作用。④对酶活力的影响：可能是由于Na+和Cl-分别与酶蛋白的肽键与-NH3-结合，从而使酶失去活力。⑤盐液缺氧的影响：难溶于盐水 ，需氧菌难在盐水中生长。 3影响食品发酵的因素有哪些?
1》酸度（乳酸发酵、醋酸发酵、其他有机酸发酵）；2》酒精；3》酸种的使用；4》温度；5》氧的供氧量；6》食盐。
4简述腌制品风味和颜色的形成？(第五章第三节) 风味（腌制风味）~~~（反应式） 成色（玫瑰红色）~~~（反应式） 5简述烟熏的目的？
1》防腐（烟熏温度越高或烟熏浓度越高，或腌制品水分越低，成品微生物越少）； 2》产生特殊风味（烟熏味）；
3》产生特殊色泽（美拉德反应，褐变产物为糠醛或羟甲基糠醛）； 4》防氧化（酚），防哈败；
5》制造风味食品。
6简述烟熏的成分及主要作用？
⑴酚类物质：邻甲氧基苯酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、丁子香酚等 作用：①抗氧化（BHT、ＢＨＡ等作用机理相同）；②行成特殊风味（酚为烟熏味形成者）；③防腐、抑菌。
⑵醇 作用：挥发性物质载体，有微弱杀菌效果。
⑶有机酸 作用：微弱反腐，促进表面蛋白质凝固（去肠衣）。 ⑷羧基 作用：２０多种短链醛、酮，影响风味、色泽。
⑸羟基 作用：３，４－苯并芘，二苯并蒽为致癌物，羟类存在于烟熏固相中，可清除。 ⑹气体物质：气体物质很多，其中C0 C02 对肉制品有呈色作用。
第六章
1.名词解释 抗氧化增效剂：单独使用无抗氧化性能，与抗氧化剂结合使用时可提高其抗氧化效果的物质。 抗氧化剂协同作用：两种或两种以上抗氧化剂结合使用的效果比单独使用的效果好。 2 简述亚硫酸盐在食品工业上的应用。
答：肉制品常用，作用：①成色/鲜红色；②防腐/抑制英气肉类变质的微生物生长，尤其对肉毒梭状芽孢杆菌等耐热性芽孢杆菌的发芽有很强的抑制作用；③抗氧化；④增进风味。 用于肉类罐头，肉制品，干酪。 3 简述有机酸的抗菌效果。
答：⑴苯甲酸（安息香酸）/钠：抑菌效果（1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸）：①pH<5，较好；pH=2.5~4.0，最好（以未解离的分子起抑菌作用）；②酵母>霉菌>细菌；③带支链>不带（如对羟基苯甲酸甲，丙酯抑菌能力强过苯甲酸）。 另外：?苯甲酸在人体内与甘氨酸形成马尿酸排出；?>100℃,苯甲酸易随水蒸气蒸出，需防护；?C>1%（果汁等），产生不愉快味。
⑵山梨酸（花楸酸）/钾：抑菌效果：①pH<6,较好（酸性防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用）；②主要目标菌：霉菌，酵母菌及其他好气性菌；不能抑制芽孢形成厌氧菌，嗜酸乳杆菌。 注意：霉菌少，其抑菌，甚至杀菌；霉菌过多，山梨酸/钾会作为霉菌营养物，促进腐败变质。
⑶对羟基苯甲酸酯（尼泊金酸/甲乙丙丁）：①pH4~8，较好（以未解离的分子起抑菌作用），效力强于苯甲酸和山梨酸；②常用于清凉饮料、果酱、醋等；③属光谱性抑菌剂，对霉菌，酵母菌的作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用差。
⑷丙酸盐（钠钙等）①酸性防腐剂，pH↓抑菌↑（MIC：pH=5.0,0.01%；pH=6.5，0.5%）；②对霉菌，需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性菌有较强的抑制作用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效，但是对酵母菌几乎无效。 4 简述生物代谢产物应用于食品保藏的要求。
答：要求：①口服无毒；②有较高抗菌谱；③长期使用不影响治病（即对人体病原菌无用）；④须有充分理由（无其它方法保藏且抗菌素特好）。