C20种 D25种以上
4、下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（ ） A酸价 B碘值
C酯值 D皂化值
5、油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：（ ） A甘油 B脂肪酸 C磷脂 D糖脂
6、与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：（ ） A维生素A B维生素B1
C维生素D D维生素K 7、克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是： （ ） A铅 B锌
C铁 D硒 8、发芽、变绿的马铃薯不宜食用是因为存在（ ） A毒茄苷 B 蛋白酶抑制剂 C淀粉酶抑制剂 D硫苷 9、亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物（ ） A亚硝胺 B苯丙芘 C硝酸盐 D亚硝酸
10、外切酶，可以水解α-1,4糖苷键和α-1,６糖苷键的酶是：（ ） Aα－淀粉酶 Bβ-淀粉酶 C葡萄糖淀粉酶 D异淀粉酶 四、
不定项选择题（1分×10＝10分）
1、从生理学的角度看，只有4种（ ）（ ）（ ）（ ）是基本味感；叶绿素结构中含的金属元素是：（ ）血红素中含的金属元素是：（ ）；葡萄糖酵解产物是（ ），无氧代谢的产物是（ ）或（ ），有氧代谢的产物是（ ）（ ）。
A甜； B苦； C 辣； D咸； E涩； F酸； G铜； H二价铁； I镁； J CO2； K H2O； L乙醇； M丙酮酸； N乳酸； O三价铁
五、名词解释（2分×5＝10分）
1、糖苷
2、变性淀粉
3、蛋白质变性作用
4、酶促褐变
5、食品添加剂
六、简答题（4分×5＝20分）
1、简述支链淀粉、直链淀粉和糖元的结构
2、EMP-TCA的总应式
3、亚硫酸盐的漂白作用机理有
4、试述食品中香气形成的途径
5、请列出四种淀粉酶的作用特点
七、论述题（10分×1＝10分）
试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
江苏食品职业技术学院20 /20 学年第学期期末考试 《食品化学》试卷B3
出卷人： 校对人： 考试时间：100分钟 题 号 得 分 一、
填空（1分×30＝30分）
1、食品中水分的存在形式是 和 。 2、转化糖由 和 组成。
3、淀粉是由可溶性的 和不溶性的 组成。采用淀粉遇碘变色的方法来区别支链和直链淀粉；直链淀粉遇碘变 色，支链淀粉遇 碘变 色；糖元遇碘变 色。
4、自然界中分布最广、含量最多的一种多糖是 。美拉德反应是 和 的反应。
5、氨基酸和茚三酮反应生成 色化合物，仅 和 生成黄色化合物，上述反应用于氨基酸的比色。
6、蛋白质在等电点时 最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的基本原理。 7、孕妇缺碘新生儿易患 ，成人缺碘易患 。克山病是因为肌体缺乏 引起的。 8、食品低温保存的原理： 。酶的辅酶和辅基的区别是他们与蛋白质部分结合的牢固程度不同而已。结合紧密的是 ，结合疏松的是 。过氧化氢酶：E.C.1.11.1.6,其中E.C.代表 。
9、葡萄糖经糖酵解生成 ，丙酮酸有氧代谢生成 ，经
一 二 三 四 五 六 七 八 总分
登分人 复核人
阅卷人
后生成 和 。
10、米式方程的意义：使反应速度达到最大反应速度一半时 。故Km的单位是 。 二、
判断题(1分×10＝10分)
1、（ ）水分含量指的是自由水和结合水的总量。 2、（ ）油脂进行氢化之前一定要先进行精练。 3、（ ）类胡萝卜素最佳的维生素A原。
4、（ ）维生素D、乳糖、蛋白质都可以促进钙的吸收。 5、（ ）水果蔬菜是酸性食品。 6、（ ）温度越高、酶促反应速度越慢
7、（ ）酶最适温度受用时间的影响，作用时间短，最适温度高。 8、（ ）羰氨反应褐变属于酶促褐变。
9、（ ）pH是酶的一个特征性参数、不是常数。 10、（ ）酶浓度与反应速度成正比例关系。 三、
单项选择题（1分×10＝10分）
1、下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（ ） A亚油酸 B棕榈酸 C油酸 D草酸
2、脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而（ ） A升高 B降低 C不变 D变化不定
3、下列双糖中属于非还原糖的是:（ ） A麦芽糖 B纤维二糖 C乳糖 D蔗糖
4、测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40克，此样品约含蛋白质多少克？（ ） A 2.00g B 2.50g
C 3.00g D 6.25g 5、蛋白质分子中的主要化学键是：（ ） A肽键 B盐键
C二硫键 D氢键 6、盐析法沉淀蛋白质的原理是:（ ）
A中和电荷、破坏水化膜 B与蛋白质结合成不溶性蛋白盐
C调节蛋白质溶液的等电点 D使蛋白质溶液成为pI 7、水溶性维生素： （ ）
A B族维生素 B 维生素A C维生素D D 维生素K 8、叶绿素结构中的金属元素是：（ ） A 铁 B镁 C 锌 D硒
9、是一种内切酶，从淀粉分子内部随机水解α-1,4糖苷键，但不能水解α-1,６糖苷键的是( A α-淀粉酶 Bβ-淀粉酶 C 葡萄糖淀粉酶 D异淀粉酶 10、氧合血红素中的金属元素是：（ ） A Fe2+ B Fe3+ C Mg D K
)
