食品化学
江苏食品职业技术学院20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 A1卷 出卷人： 核对人： 考试时间：100分钟 题号 得分
一、填空题（0.5分×60）
1食品的质量属性包括 、 、 、 和卫生安全性等。2 乳糖在 的作用下，水解为 和 。
3 矿物质在生物体内的含量在 以上称为常量元素。常见的金属元素污染有 、 、 、 。
4 降低食品水分活度的方法有 、 、 、 、 。 5国际酶命名与分类委员会将酶分成 、 、 、 、 和 。
6广义的新陈代谢包括物质在体内的的 、 和 的整个过程 7 生物体内的呼吸链包括 、 和 。
8 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于 个ATP的能量，其中酵解过程产生 个ATP，丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生 个ATP, 乙酰辅酶经TCA循环产生 个ATP。
9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括 、 和 。 10 从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指 。 11 评价风味的方法有 和 。
12 从生理学角度看，基本味感包括 、 、 和 。 13味的相互作用包括 、 、 和 。 14 鱼的腥臭味的主要成分是 ，牛乳的主体风味物质是 。 15 食品中的色素分子都由 和 组成，色素颜色取决于其 。
16写出化学名：BHA ；BHT ； PG ；PA 。
17 核果和仁果中常见的植物毒素是 ；萝卜中常见的植物毒素是 ；不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是 。
18霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是 。
二、判断题（1分×10）
1麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味 （ ） 2 人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响 （ ） 3 氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高 （ ） 4 采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用 （ ）
5 大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏 （ ）6 市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物 （ ）7可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm （ ）8含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装 （ ）9生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。 （ ）10六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药 （ ）
一 二 三 四 五 六 七 总分
登分人 复核人
阅卷人
三、单项选择题（1分×10）
1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有 （ ） A 磷脂 B 不饱和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白
2 变性蛋白质的主要特点是 （ ） A共价键被破坏 B不易被蛋白酶水解 C溶解度增加 D生物学活性丧失
3 酶的专一性决定于 （ ） A 催化基团 B 结合基团 C 辅酶因子 D 酶蛋白
4 参与呼吸链的酶都是 （ ） A 水解酶 B裂合酶 C合成酶 D氧化还原酶
5 NAD+名称是 （ ） A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸
6 一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量 （ ） A 1个ATP B 2个ATP C 4个ATP D 8个ATP
7 阿斯巴甜（甜味素）的商品名是 （ ）
A环己基氨基磺酸钠 B邻－磺酰苯甲酰亚胺 C环己六醇六磷酸 D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
8 安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止 （ ）
A味的相乘 B味的变调 C串味 D食欲降低
9 已知胶类中增稠效果最好的是 （ ） A琼脂 B明胶 C卡拉胶 D瓜尔豆胶
10 未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是 （ ） A蛋白酶抑制剂 B凝集素 C硫代葡萄糖苷 D氰苷
四、不定项选择（1分×10）
1 凯氏定N法测定的是食品中 （ ） A氨基N的含量 B总N的含量 C真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量 2 关于结合水，下列说法正确的有 （ ） A不能作溶剂 B可以被微生物利用 C包括单分子层结合水和多分子层结合水 D –60℃以上不结冰
3 酶的系统名称应标明 （ ） A酶的作用底物 B反应的性质 C酶的习惯名称 D酶的来源
4下类酶属于氧化转移酶的是 （ ） A脱羧酶 B脱水酶 C己糖激酶 D转氨酶
5 生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是 （ ） A 直接磷酸化 B氧化磷酸化 C底物水平磷酸化 D还原磷酸化 6 下列反应属于TCA循环的有 （ ） A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖 C柠檬酸异构为异柠檬酸 D延胡索酸加水生成苹果酸
7采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A叶绿素含量在降低 B类胡萝卜素、花青素等呈现 C叶绿素含量在升高 D类胡萝卜素、花青素等降低
8 动物被屠宰后 （ ） A肌肉先僵直后变软 B pH上升
C ATP含量先不变后降低 D僵直状态表明肉的成熟
9关于味感，下列叙述正确的是 （ ） A咸味的感觉最快 B苦味的感觉最慢
C甜味最容易被感觉到 D一个物质的阈值越大，其敏感性越强 10下列色素属于多酚类衍生物的有 （ ） A花青素 B叶绿素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素
五、名词解释（2分×5）
1焦糖化反应：2酶的活性中心： 3防腐剂： 4肉的成熟： 5脂肪酸的β氧化： 六、简答题（4分×5）
1写出米氏方程，说明Km的意义
2 简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶 3叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素 4写出EMP途径的总反应式 5 简述影响味觉的因素 七、论述题（10分×1）
1叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施
江苏食品职业技术学院20 -20 年第 学期期末考试
《食品化学》试卷 A2卷 出卷人： 核对人： 考试时间：100分钟 题号 得分
一、填空题（0.5分×60）
1直链淀粉分子中的糖苷键是 ；纤维素分子中的糖苷键是 。
2构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是 和 ，具有两个碱性基团的是 和 。
3 酶的作用特点是______________、_______________、 及 。 4 脂肪水解生成 和 。
5常见的金属元素污染有四种，分别是 、 、 和 。 6食品中的嫌忌成分对人体的危害作用包括 、 、 、 和 。
7 我国规定基本味感包括 、 、 、 、 、 和 。 8食品中的香味来源途径有四种，分别是 、 、 和 。 9叶绿素中含有的金属原素是 ；血红素中结合的金属元素是 。 10复合膨松剂由3部分组成，即 、 和 。
11 矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是 。铁在食物中有两种存在形式，即 和 ，缺铁易导致 。参与甲状腺素合成的必需微量元素是 ，缺碘易导致 ，细胞中最主要的阳离子是 ，维持人体渗透压最重要的离子是 、 和 。
12 酶固定化的方法主要有 、 和 。 13根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为 和 。
14 脂溶性维生素中，与钙调节相关的是 ；与视觉有关的是 ，对氧最敏感的是 ，因此它是有效的抗氧化剂。
15过氧化氢酶的编号是E.C.1.11.1.6，其中，E.C代表 ；数字的含义 依次为 、 、 、 。
二、判断题（1分×10）
1酸酸的水果属于酸性食物。 （ ） 2为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆 （ ） 3酶反应的反应速率与反应的酸度关系不大 （ ） 4氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g糖所释放的能量高 （ ） 5 大多数条件下，水果在成熟的过程中，淀粉的含量在减少 （ ） 6所有的甜味剂都是无营养价值的 （ ） 7一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低 （ ）
8对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。 （ ）
9加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿 （ ） 10生物氧化过程中释放的能量全部被储存在高能磷酸键中 （ ）
三、单项选择题（1分×10）
1 VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而 （ ）
一 二 三 四 五 六 七 总分
登分人 复核人
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