学号：XXX 班级：XXX
食品科学与工程学院2013届本科生毕业论
文（设计）开题报告
题 目：冬枣的抗氧化性测定及研究
学院(系)： 专业年级： 学生姓名： 指导教师： 合作指导教师： 完成日期： XX
食品科学与工程 XXX
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主席签名： 委员签名：
冬枣的抗氧化性测定及研究
冬枣的抗氧化性测定及研究
1选题的目的与意义
冬枣(Zyzyhpusjujuhadates)为鼠李科枣属植物枣树(ZyzyhpusjujubaMill)的果实,原产于我国渤海地区、黄河三角洲腹地,现在山东、河北等地大面积种植,是我国特有的一种鲜食果品。冬枣营养价值很高,富含各种维生素、黄酮类、环腺苷酸等。冬枣季节性很强,皮薄、水分含量高,不易保存。水果和蔬菜中的植物化学物质尤其是黄酮类作为主要的生物活性物质,在保护机体健康方面起着重要的作用。黄酮类物质广泛存在于水果、蔬菜、茶叶等各类植物之中,具有较强的抗氧化、抗过敏、消炎、抑菌、抑制肿瘤生长等作用。
食品体系中的抗氧化性是指能够阻止或延缓食品的氧化，用于提高食品的稳定性及延长储藏性的性质。而生物体系中则是指能够明显阻止和延缓被氧化物质的氧化的物质，其中被氧化物质包括脂类、蛋白类、糖类以及DNA。
众多资料中，对于红枣的抗氧化性研究较多。然而，关于冬枣抗氧化性的研究较少，作为新鲜食用的冬枣，研究其抗氧化性可以使消费者了解其对人体健康的益处，从而扩大其销售市场，给冬枣产区农民带来可观的收入。
2选题的依据
常用的抗氧化能力评价方法:1、对底物脂质过氧化抑制能力2、对特定的自由基的清除能力3、对底物的还原能力。冬枣的测定选用第二种评价方法。
测定的基本原理：体内自由基过剩，会对机体产生损伤。通过测定抗氧化剂清除自由基的能力来评价抗氧化活性。
常见方法：
1、ABTS、DPPH法、DMPD法、Fremy自由基和galvinoxyl法
2、氧自由基吸收能力(ORAC)法、清除抗氧化能力(TRAP)法、二氯荧光素二乙酸酯(DCFH-DA)法、总氧自由基清除能力(TOSC)法、化学发光法、藏花素漂白法、B一胡萝卜素漂白法、总氧自由基清楚能力（TOSC）
对于冬枣的测定选用ABTS、DPPH法。
3国内外研究进展
《冬枣黄酮的提取及其抗氧化作用的研究》一文中，作者通过单因素及正交试验,研究超声波法提取冬枣提取物(DongzaoJujubeExtract,DJE)黄酮的最佳提取条件,探讨
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冬枣的抗氧化性测定及研究
加工储存条件对冬枣黄酮稳定性和抗氧化能力的影响,并评价DJE对S_(180)荷瘤小鼠的抗氧化作用。得出一下结论:1、超声波提取DJE黄酮的最佳工艺为:料液比为1:25,乙醇浓度70%,提取时间30min。2、冬枣提取物中的黄酮稳定性较好。3、DJE可提高S_(180)荷瘤小鼠的机体抗氧化能力。
《冬枣黄酮的提取分离及抗氧化、抑瘤活性研究》一文中，作者阐述了低浓度的黄酮或2-羟基黄酮可以改善阿霉素的疗效。黄烷酮和2-羟基黄酮可能具有抑制体内肺肿瘤发展的作用,而没有任何明显的毒性迹象。冬枣富含黄酮类物质,实验室研究显示冬枣黄酮提取物具有很强的抗氧化活性,可以减少脂质过氧化,但迄今为止鲜见有关的冬枣活性的研究。
4研究内容
（1）抗氧化物质的提取
枣中抗氧化性物质的提取参照李红卫（2004）和李进伟(2005a)的方法。取20g鲜枣，按照1：3（m/v）比例加入甲醇-水（4：1v/v）溶液60mL后，均质,超声提取20min,离心收集上清液，重复提取三次，合并上清液45℃旋转蒸发色谱纯甲醇溶解定容至25mL，置于-20℃冰箱中以待下一步分析。
取20g的鲜枣，加入80%的甲醇溶液60ml，均质，离心收集上清液，重复提取三次，1000W超声室温下提取30min，2000g离心10min后收集上清液，合并上清液，45℃旋转蒸发色谱纯甲醇溶解定容至25mL（为了以后的操作，应该定容到100ml，才能按照一下的步骤进行提取），置于-20℃冰箱中以待下一步分析。
（2）总酚含量测定
冬枣提取液的总酚含量按照
Folin-Ciocalteu
法进行测定
（SingletonandRossi1965）。125μL抗氧化提取物中加入125μL福林酚试剂反应6min，加入1.25mLNa2CO3溶液终止反应。加入1mL蒸馏水静置90min于波长760nm测定吸光值。以没食子酸作为标准品。样品的总酚含量以每百克鲜枣所含没食子酸的当量毫克数(mggalicacidq./100gFW)表示。
（3）总黄酮的测定：
参照Jia(1999)的方法对冬枣提取液总黄酮含量测定。按照以下步骤：样品提取物中加入200μL5%NaNO2溶液，摇匀，6min后加入200μL10%Al(NO3)3溶液，摇匀，6min后加入2mL4%NaOH溶液，加蒸馏水补齐至5mL。置于暗处15min在波长510nm处测定吸光值。以芦丁作为标准品，样品的总黄酮含量以每百克鲜枣所含芦丁的当量毫克数（mgrutineq./100gFW）表示。
（4）没食子酸的标准曲线：
按照Zadernowskietal.2005;Xuetal.2008和王毕妮的方法进行。
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冬枣的抗氧化性测定及研究
（5）甲醇提取液的制备：
取枣各部位的冻干品1g于250mL烧瓶中（每部分平行称取3份），然后分别加入15mL80%甲醇溶液(v/v)，1000W超声室温下提取30min，2000g离心10min后收集上清液，残渣以同样方法重复提取两次，合并各提取液并旋转蒸发，甲醇定容至100mL。提取液用于游离态、酯键合态和糖苷键合态的酚酸分析，各部位的残渣用于甲醇不溶性键合态酚酸的分析测定。
（6）游离酚酸态的制备：（参照外文得到）
将枣各部位提取液分别在35C旋转蒸发至25mL，用6MHCl调pH至2，然后加入等体积的乙醚/乙酸乙酯混合溶液（l:1,v/v）震荡提取，待静置分层之后分液（分液漏斗），重复提取五次（每次加入的乙醚量都为25ml）。将提取分离的有机相合并，在35oC条件下旋转蒸发至干。将残留物溶解于10mL80%甲醇中待测。
分液漏斗，每次装入到500ml烧杯，然后加入到旋蒸的蒸馏瓶中。旋转瓶的重量要测定，蒸发至干，才能知道得到多少克的干的游离态酚酸。
（7）酯键合态酚酸的制备：
向上述提取过游离态酚酸的水相中加入10mL4MNaOH溶液(含有10mMEDTA和1%Vc)（Nardinietal.2002），同时充入氮气，室温下摇床震荡提取4h后，用6MHCl调pH至2。再加入乙醚/乙酸乙酯重复提取五次。后同上。
（8）糖苷键合态酚酸的制备：
向上述的水相中再加入4mLHCl，85oC水解用30min，再用等体积的乙醚-乙酸乙酯(1:1，v/v)混合液提取5次。后同上。
水相用2MNaOH调节pH为7，然后在≦40℃旋蒸至干，残渣用50ml2MHCl在95℃加热30min，冷却至室温，乙醚提取按照以上的方法。
（9）甲醇不溶性键合态酚酸的制备：
将甲醇提取后的残渣直接用8mL4MNaOH(含有10mMEDTA和1%Vc)水解，室温下摇床震荡4h，再用6MHCl调整pH至2，再用乙醚-乙酸乙酯(1:1，v/v)与水1:1的混合液提取5次。
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5方法及技术路线
（1）DPPH法：是1950年代提出的，最初用于发现食物中的供氢体，后来广泛用于定量测定生物试样、酚类物质和食品的抗氧化能力。DPPH·(2，2’-diphenyl1picrylhydrazyl，2，2-二苯代苦味酰基苯肼)是一种稳定的自由基，其乙醇溶液显紫色，在515nm处有最大吸收。当有供氢能力的抗氧化剂存在时(如酚类)，DPPH·溶液的颜色变浅，吸光度值变小。根据吸光度的变化可测得抗氧化剂的活性。
缺点：自由基为人工产生，非人体内所有。自由基选择性强，不和只有一个羟基的
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