（1）呼吸作用
果蔬的生活细胞在一系列酶的参与下，经过许多的生物氧化还原过程，将体内复杂的有机物分解成为简单物质，同时释放出能量的过程。
呼吸作用的两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸（依据呼吸过程有无氧参与），其产物因呼吸类型不同而不同。 （2）有氧呼吸
在有氧气的参与下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等）彻底氧化分解成CO2和H2O，同时释放能量的过程。有氧呼吸是主要的呼吸方式。
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2870.2kJ
（3）无氧呼吸
在缺氧条件下，呼吸底物不能彻底氧化，产生酒精、乙醛、乳酸等产物，同时释放少量能量的过程。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2＋100.4kJ
马铃薯块茎、甜菜块根、胡萝卜叶子和玉米胚在进行无氧呼吸时，则产生乳酸： C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+能量（18kcal）
无氧呼吸使呼吸底物氧化不彻底，大部分底物仍以有机物的形式存在，因而所释放的能量远比有氧呼吸少；无氧呼吸是果蔬在逆境中所形成的一种适应能力,产生的中间物质积累过多会毒害细胞；无氧呼吸会消耗更多的贮藏养分，加速衰老过程。果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。
有氧呼吸与无氧呼吸的比较：
2. 呼吸特性指标 （1）呼吸强度 (Respiration rate)/呼吸速率
指一定温度下，单位时间内，一定量（单位鲜重、干重或原生质）的产品进行呼吸时所吸入的O2或释放CO2的量，一般单位用O2或CO2mg(ml)/kg.h(鲜重)来表示。
呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标，是评价农产品新陈代谢快慢的重要指标之一。果蔬的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，表明呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快，贮藏寿命也较短。
无氧呼吸不利用O2，一般用CO2生成的量来表示。控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度，是水果和蔬菜贮藏的关键问题。
呼吸强度的大小，可以作为贮藏中果蔬衰老速度的标志：呼吸强度越大，消耗有机物质速度越快，贮藏保鲜寿命越短；反之，呼吸强度越小，果蔬贮藏保鲜寿命就越长。 （2）呼吸温度系数：
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在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Ql０来表示。它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，一般果蔬Ql０＝2～2.5。
农产品的呼吸作用受到多种酶的控制，在一定温度范围内，酶促反应的速率随温度的升高而增大，一般温度每提高10℃，化学反应的速度增大一倍左右。 （3）呼吸商 (Respiration Quotient, RQ)/呼吸系数
产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比即CO2/O2
RQ与呼吸底物的类型、呼吸状态（呼吸类型）和贮藏温度有关 呼吸商随呼吸底物不同而变化的情况如下：
RQ=1：呼吸底物为碳水化合物且被完全氧化。农产品进行有氧呼吸时，消耗1mol己糖分子，即吸入6mol氧分子，放出6mol二氧化碳分子，呼吸系数为1。以糖为呼吸底物时，呼吸系数为1；
RQ<1：以富含氢的物质如脂肪、蛋白质或其他高度还原的化合物为呼吸底物，则在氧化过程中脱下的氢相对较多，形成H2O时消耗的O2多，呼吸商小于1；
RQ>1：进行缺氧呼吸时，由于氧的供应不足或吸氧能力减退，呼吸系数大于1，缺氧呼吸所占的比重越大，呼吸系数也越大。 （4）呼吸热 ：
是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。
每分解1mol的葡萄糖总共可得到38molATP，可以将1271.94kJ的能量贮存起来，占总释放能量的45.2%。其余1543.90kJ能量（呼吸热）以热的形式释放出来；在农产品采收后贮运期间必须及时散热和降温，避免贮藏库温度升高，缩短贮藏寿命。 （5）田间热：
指果蔬入库时的品温与下降到贮藏时的品温所放出的热量，即果蔬由外界环境带进库内的热量。田间热虽不是果蔬呼吸释放的热量，但在贮藏初期会增加贮藏温度，影响贮藏效果 （6）呼吸高峰：
一些果实，在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡。伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变，这一类果蔬被称为跃变型或呼吸高峰型果蔬（climacteric fruit and vegetable）。
另一类在发育过程中没有呼吸高峰，呼吸强度在采后一直（缓慢）下降，这类果蔬被称为非跃变型果蔬（nonclimacteric fruit and vegetable）或非高峰型果蔬。
? 跃变型果实：如苹果、香蕉、芒果、鳄梨、番茄、杏、桃、猕猴桃、柿、无花果、番石
榴、西番莲等成熟时都能表现出类似的呼吸高峰
? 非跃变型果实：果实发育过程中却没有呼吸跃变现象。如葡萄、柑桔、菠萝、黄瓜、草
莓、荔枝、柠檬等
? 绝大多数蔬菜不发生呼吸跃变
跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
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（7）呼吸底物：
除了葡萄糖以外，其它碳水化合物也可以作为呼吸底物，而蛋白质和脂肪则要经过水解后，才能作为呼吸底物。 （8）呼吸消耗：
大部果蔬的呼吸底物主要是糖。呼吸底物的消耗，是果菜在贮藏中发生失重（自然损耗）和变味的重要原因之一。从呼吸强度可以计算出呼吸底物的消耗量。
? 凡表现出后熟现象的果实都具有呼吸跃变，后熟过程所特有的除呼吸外的一切其他变化，
都发生在呼吸高峰发生时期内，所以常把呼吸高峰作为后熟和衰老的分界 ? 要延长呼吸跃变型果实的贮藏期就要推迟其呼吸跃变 ? 果实的种类不同，呼吸跃变出现的时间和峰值高度也不同 ? 有呼吸跃变现象的果实体内的代谢会发生很大变化，当达到呼吸高峰时，果实品质最佳，
高峰过后果实品质迅速下降 3. 呼吸作用的意义
（1）为其他代谢活动提供能量
（2）产生的中间产物为合成其他新物质的原料
（3）分解病原微生物分泌的毒素，对提高抗病性有利 （4）…… 4. 影响呼吸作用的因素
（1）内部因素 A. 种类和品种
在相同的贮藏保鲜环境中，果蔬的种类品种不同，其呼吸强度有较大差异：对果品来说，浆果类呼吸强度最大（葡萄除外），核果类次之，仁果类呼吸强度最小；对蔬菜来说，叶菜类呼吸强度最大，果菜类次之，根菜类一些根茎、块茎、鳞茎最小。
夏季成熟的果蔬比秋季成熟的呼吸强度要大；南方生长的比北方生长的呼吸强度大；早熟品种的呼吸强度又大于晚熟品种；贮藏器官，如根和块茎类蔬菜的萝卜、马铃薯呼吸强度较小；而营养器官，如叶和分生组织(花)的新陈代谢旺盛，呼吸强度最大。 B. 成熟度和发育年龄
幼龄期生长最旺盛，代谢最活跃，呼吸强度最大；随着年龄增长逐渐成熟，新陈代谢降低，表皮组织和蜡质、角质保护层加厚，呼吸强度逐渐下降；块茎、鳞茎类蔬菜采后进入休眠期呼吸下降，休眠期后重新上升。 C. 同一器官的不同部位
水果和蔬菜的皮层组织呼吸强度大，果皮、果肉、种籽的呼吸强度都不同。 （2）外部因素
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A. 贮藏环境温度
温度是影响果蔬呼吸强度的重要因素。在果蔬正常生活范围内（5～35℃），温度愈低，果蔬的呼吸强度愈缓慢，物质消耗也愈少。随着温度的升高，酶活性加强，呼吸作用加强 不仅要保持适宜的低温，而且还要维持恒温
温度的波动会促进果蔬的呼吸作用。
不能简单地认为贮藏温度越低效果越好。每种果蔬都有适宜的贮藏温度。应该根据各种水果和蔬菜对低温的忍耐性不同, 尽量降低贮藏温度，又不致产生冷害；贮藏环境的温度波动会剌激水果和蔬菜中水解酶的活性，促进呼吸在贮藏过程中要求温度是稳定的，不能上下波动太大。 B. 贮藏环境湿度
贮藏环境的相对湿度也会刺激呼吸强度，当相对湿度过低时，造成果蔬失水过多，引起萎蔫，使水解作用加快，酶的活性加强，呼吸强度加大，因此，在贮藏果蔬时，应保持环境适宜的相对湿度
C. 贮藏环境气体成分---重要环境因素
对果蔬呼吸作用影响较大的气体有O2、CO2、乙烯等，合理调节这些气体的比例，可较好的保持果蔬新鲜状态，延长贮藏期；降低贮藏环境中的O2含量，可抑制呼吸并推迟一些果蔬跃变高峰的出现；提高环境中的CO2的浓度，呼吸也会受到抑制。
? 适当降低O2浓度，提高CO2浓度，可以抑制呼吸，但不会干扰正常的代谢
当O2低于10%时，呼吸强度明显降低，O2低于2%有可能产生无氧呼吸, 乙醇、乙醛大量积累，造成缺氧伤害。提高空气中的CO2浓度, 也可以抑制呼吸, 对于大多数水果和 蔬菜来说比较合适的CO2浓度为1-5%, CO2浓度过高会造成中毒
? 乙烯增强呼吸强度 D. 机械伤害和病虫伤害
果蔬一旦受到机械损伤及病虫危害时，会使呼吸作用加强。果蔬受伤后，果蔬组织与外界空气接触增加，气体交换加强，提高组织内氧气含量，从而使呼吸加强；同时当果蔬组织受伤或受到病虫害侵入时，会产生保卫反应，通过加大呼吸，增强对病虫害的抵抗及促使伤口的愈合。
5. 呼吸与果蔬贮藏的关系 ? 呼吸消耗 ? 呼吸放热
? 呼吸改变环境的气体成分 ? 呼吸供能
? 呼吸的保卫反应 ? 呼吸促进愈伤
呼吸作用越旺盛，各种生理生化过程进行的越快，采后寿命就越短，但若过分抑制，会发生无氧呼吸：因此采后在维持产品正常的生命过程前提下，尽量使呼吸作用进行得缓慢一些，无氧呼吸至少有两个缺点：
① 它释放的能量比有氧呼吸少，因此为了获得能量则消耗更多的呼吸底物 ② 在无氧呼吸过程中，乙醇和乙醛及其它有害物质会在细胞里累积，并输导到组织其
它部分，使细胞中毒
影响呼吸作用的因素是多方面的、复杂的。因素之间也不是孤立的，而是相互联系、相互制约的；在果蔬贮藏中不能片面强调哪个条件，而要综合考虑各种条件的影响，才能达到理想的贮藏效果。
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