------------------------------------------------姓名装 -----------------------------------------------密-----------------------------专业、年 级-----------------------------订封---------------------------------------------------线线------------------------------------------------------------------ 学 号考试日期 ----------------------------------------------------------------- 2006～2007学年第1学期期末考试
食品科学与工程《粮油工艺学》课程试卷
注意事项：1、考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置；
2、密封线和装订线内不准答题。
题号 一 二 三 四 五 总分 分数
得分 评卷人 一、 单选题（共20分）
( )1 小麦中较为丰富的水溶性维生素是————
A VA B VD C B族维生素 D VE
( )2 形成面筋的面筋性蛋白质比例接近————
A 1：1 B 1：2 C 2：1 D 1：3
( )3 蛋糕对面粉湿面筋的要求是 ————。
A 20-26% B 26-30% C 30-40% D 40%以上
( )4适度的酸量可以增加面包的风味,那么发酵后面团中的酸性物质
主要是————
A 乳酸 B 醋酸 C 丁酸 D 柠檬酸 ( )5大米中的限制性氨基酸是————
A亮氨酸 B赖氨酸 C色氨酸 D苏氨酸
( )6促使大豆形成豆腥味的物质是————
A脂肪氧化酶 B 蛋白酶抑制剂 C胀气因子 D甲状腺肿素
( )7从营养方面来说大豆中不含————
A 脂肪 B 胆固醇 C 皂甙 D糖
( )8 豆制品生产中在高温下才能作用的凝固剂是————
A盐卤 B石膏 C葡萄酸内酯 D CMC
( )9方便面生产中的加水量一般为————重量的26~30%
A 配料总重量 B 面粉 C 辅料 D 面块
( )10 加工用马铃薯要求还原糖含量在————以下。
A 7% B 0.5% C 1.5% D 5%
得分 评卷人 二、多项选择题（15分）
A色蛋白 B 谷蛋白 C 麦球蛋白 D 麦清蛋白
（ ）1 下列属于简单蛋白的是（ ） ( )2 大豆中的保健因子是（ ）
A皂甙 B 异黄酮 C 凝血素 D 纤维素
( )3酵母的活力与（ ）因素有关
A 温度 B pH值 C 氧气 D 营养物质
( )4大豆蛋白质胶体稳定的原因是（ ）
A 蛋白质分子有足够的浮力 B 形成了水化层
C 其处于溶胶状态 D 带有相同电荷
( )5面包生产中面粉投产前的预处理包括（ ）
A调节面粉温度 B 过筛除杂 C “成熟” D 添加面粉改良剂
得分 评卷人 三、填空题（10分）
1 影响酵母活力的外在因素________、______________、______________。 2面粉中的可溶性糖在制作面包时具有___________________________________和
_________________________________________________________________作用。
3影响配烤食品色泽的因素有________、_______、________、_________、______等。
得分 评卷人
四、简答题（ 35分）
1 大豆的保健因子。
2方便面生产中原辅料有哪些？
3面包面团在发酵中的变化。
4 马铃薯去皮的方法。
5影响面筋形成的因素？
得分 评卷人 引起油脂酸败的原因及防止方法。
五、论述题（20分）
