2012---2013学年度第二学期 11秋8《餐饮服务与管理》期中试题
一、单项选择题（每题2分，共30分） 1、使用托盘的正确方法是（ ） A.轻托的物品重量在5000克以上 B、肩上托，一般多用中小型托盘。
C、轻托装盘后，用双手将托盘拉出台面1/3. D、托送时要保持盘平、肩平、头正、身正。 2、（ ）拥有的员工数一般占酒店的第一位。
A、前厅部 B、餐饮部 C、客房部 D、人力资源部
3、西餐正餐的第一道菜是（ ）
A.汤 B、头盆 C、色拉 D、主菜
4、中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边（ ），筷套距桌边（ ）。
A、1厘米 1.5厘米 B、1厘米 1厘米 C、1.5厘米 1厘米 D、1.5厘米 1.5厘米 5、下列（ ）宴会的规格最高。
A.国宴 B、正式宴会 C、 喜宴 D、寿宴
6、素有“液体面包”美称的酒是（ ）
A.白酒 B、啤酒 C、黄酒 D、果酒
7、葡萄酒之王是法国（ ）葡萄酒。
A.干邑 B、 波尔多 C、勃艮地 D、雅文邑)
8、 西餐零点服务顺序要按照 _______ 的原则。
A、 先宾后主，先男后女 B、先主后宾，先女后男 C、先宾后主、女士优先 D、先主后宾，先男后女) 9、 服务员见到宾客要问候，问候语应为 ________ 。
A、祝您一路顺风 B、 您好 C、您吃饭了吗 D、 再见 10、________ 负责餐厅摆台 , 做好各项开餐前的准备工作 A、传菜员 B、值台员 C、领班 D、迎宾员 11、情侣客人来用餐时，要 _________ 。
A、以女士的选择为主 B、推销价格低的菜肴 C、推销香槟酒 D、以男士的选择为主 12、信仰伊斯兰教的人不食 ______ 。
A、 猪肉 B、羊肉 C、鸡肉 D、牛肉 13、与客人谈话时，时刻要注意： ________ 。
A、声音大小适中，用礼貌语言 B、知无不言，言无不尽 C、 若客人出言不逊，应礼貌提醒客人 D、可以与客人作一些生活性的交谈
14、以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的： __________ 。 A、以台布当做包裹在地板上拖着运走
B、晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜 C、布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆 D、 潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜
15、( )通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。 A、杯花 B、盘花 C、环花 D、餐巾花
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二、多项选择题。（每题2分，共12分） 1、旅游业的三大支柱产业是（ ）
A、旅游饭店 B、旅行社 C、旅游交通 D、 旅游景区 2、餐饮服务的特点是（ ）
A、无形性 B、差异性 C、一次性 D、直接性 3、世界被誉为“三大烹饪王国”的是（ ） A、美国 B、法国 C、中国 D、土耳其 4、现代中国形成了（ ）菜系。
A、川菜 B、 鲁菜 C、淮扬菜 D、粤菜 5、餐饮服务人员应具备的应变能力有（ ） A、牢固树立客人至上的服务意识 B、具有迅速发现问题的能力 C、具有辩证分析问题的能力 D、具有果断解决问题的能力 6、常见的托盘有（ ）
A、塑胶防滑托盘 B、不锈钢托盘 C、银托盘 D、木制托盘
三、判断题。（每题1分，共10分）
1、餐饮部是饭店中唯一生产产品的部门。（ ）
2、中餐吸收了西餐的咖啡、可可、饮料，西餐吸收了中餐的茶。这体现了中外餐饮业既各自独立又相互渗透的特点。（ ） 3、微笑服务只表现在餐饮服务的某一个环节中。（ ） 4、餐饮服务人员应该具备一定的外语水平。（ ） 5、没有良好的心理素质是不能做好餐饮服务工作。（ ） 6、西餐摆台要求左刀右叉，刀口朝左。( )
7、斟完酒后，瓶口向上微微旋转45度，以使最后一滴酒不洒在桌子上。( )
8、服务员发现烟灰缸内有2个以上烟蒂就应及时撤换。( )
9、收台时按照毛巾、餐巾、瓷器皿、玻璃器皿、筷子刀叉的顺序进行。（ ）
10、葡萄汽酒中最具代表的是香槟酒。（ ） 四、名词解释(每题3分，共9分) 1、餐厅
2、餐饮服务
3、摆台
五、简答题。（共27分） 1、餐厅应具备哪三项条件？
2、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用有哪些？
3、餐饮部组织机构设置的原则是什么？
5、餐饮服务人员在工作中应具备的能力有哪些？
七、论述题。（12分）
1、简述中餐宴会的服务程序
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