生鲜系统 品管人员工作手册
上岗前应准备好笔、记录本、温度计、整改通知单、处罚通知单等工作工具，同时自查工作帽、服、靴，要求整洁卫生。
2.1.2班前检查
应在生产前至少提前10分钟进入工作区域进行一系列检查：
2.1.2.1检查更衣室的清洁度、洗靴、洗手、消毒池中消毒液的配备情况、皂液盒是否有洗手液、干手器是否可以正常使用；
2.1.2.2检查车间设备、工器具及环境等卫生情况，对于不合格的，打扫干净后方可生产；
2.1.2.3检查员工工作服穿戴是否规范，并监督进车间人员洗手消毒。 2.1.3班前会
每天及时参加车间的班前会，在会上通报前一天生产过程质量、卫生情况、车间微生物检测情况、前期遗留问题及班前检查情况，同时在班前会上组织学习标准、工艺、集团或分公司下发相关通知、要求、重点工作等，协助车间主任对员工进行质量安全宣传、培训。
2.2过程管理 2.2.1送宰：
2.2.1.1根据动检人员开具的准宰通知单进行送宰，根据药残检测结果对活牛编号进行核对，确保送宰检测合格的牛只；
2.2.1.2过毛重时根据公司需求对牛的品种及性别进行判定； 2.2.2淋浴：
检查淋浴水压、水温及冲洗效果； 2.2.3致昏：
2.2.3.1检查击晕枪的击昏效果（或点穴刺昏效果）； 2.2.3.2 击昏后牛只不得积压，及时吊挂放血。 2.2.4放血（大抹脖）：
2.2.4.1检查放血下刀位置是否正确，不得将脖肉带到牛头上；
2.2.4.2检查放血刀口，切断“三管”，要求刀口平齐，放血充分，减少刀口肉和血肉； 2.2.4.3放血刀应换刀轮流使用，一刀一消毒。 2.2.5沥血：
沥血时间控制在3～5min。 2.2.6电刺激：
检查电刺激设施是否正常启用，未正常使用的及时督促整改。 2.2.7去前蹄、颈部毛皮预剥：
2.2.7.1检查剪前蹄位置是否正确，不得损伤前牛腱； 2.2.7.2检查颈部毛皮是否划开，划毛皮下刀位置是否正确。
11
生鲜系统 品管人员工作手册
2.2.8牛尾预剥、肛门结扎、取牛宝、取乳房： 2.2.8.1检查牛尾皮是否用刀沿长势方向划开；
2.2.8.2检查割肛门时大肠头是否带红肉，肛门是否按要求进行结扎； 2.2.8.3检查公牛的牛宝是否按要求取出，母牛的乳房是否割除。 2.2.9预剥后腿、剪后蹄：
2.2.9.1检查牛后腿及胯部毛皮预剥是否到位，毛皮是否带肉，在预剥过程中是否存在交叉污染现象；
2.2.9.2检查剪牛后蹄位置是否正确，避免出现牛后腿前端留的过长或伤及后牛腱筋等现象,剪下的牛蹄是否放入指定的容器中。
2.2.10胸腹、前腿预剥皮
2.2.10.1检查胸腹部毛皮预剥是否到位，牛皮是否存在刀伤，是否带红肉； 2.2.10.2检查前腿预剥皮是否存在划伤前牛腱现象；
2.2.10.3检查预剥后胸腹部胴体表面、前腿是否存在粪污、牛毛等污染情况。 2.2.11机器扯皮
2.2.11.1检查扯皮时扯皮人员是否及时用刀辅助牛皮与胴体分离，胸腹部红肉是否有残留在牛皮上的现象；
2.2.11.2检查是否存在牛尾皮未撤掉现象。 2.2.12割头、取牛舌、取甲状腺：
2.2.12.1检查割牛头下刀位置是否正确，是否存在牛脖肉带到牛头上的现象，是否导致脖肉有刀伤或牛毛；
2.2.12.2检查取牛舌是否完全，是否存在部分牛舌或舌根肉残留在牛头上； 2.2.12.3检查甲状腺是否摘除完全，是否单独收集。 2.2.13开胸：
2.2.13.1检查开胸锯是否沿中线锯开，是否导致肠破等污染问题，如出现肠破等问题是否及时冲洗干净；
2.2.13.2检查食管、气管与颈部的连接是否已割开。 2.2.14剖腹、取白脏：
2.2.14.1检查分离牛鞭时牛鞭是否有刀伤或带多余油脂，鞭油是否按要求从胴体上修下；
2.2.14.2检查剖腹取白脏是否产品肠破或胆破，如存在粪污或胆污是否及时用清水冲洗干净；
2.2.15取牛肾、摘肾上腺：
检查牛肾是否有刀伤，肾上腺是否摘除干净，肾上腺是否用单独容器存放。 2.2.16取红脏：
12
生鲜系统 品管人员工作手册
2.2.16.1检查横膈肌割取的是否完整，是否残留在胸腔内；
2.2.16.2检查取红脏时是否导致内脏或胸腔部位存在刀伤，不得产生胆污； 2.2.17劈半：
2.2.17.1检查割牛尾是否伤及部位肉，取牛鞭时鞭根肉是否过大，牛尾和牛鞭是否放入指定容器中；
2.2.17.2检查劈半时冲淋水是否开启，劈半是否存在偏锯情况。 2.2.18胴体修整：
2.2.18.1检查胴体胸腔内油脂是否修割干净，是否存在胸腔粘连等情况； 2.2.18.2检查胴体上淤血、脖头血污、污物等是否修割干净； 2.2.18.3检查牛脖头板筋头是否挑开，肩胛处淋巴结是否取出； 2.2.18.4检查牛胴体脊髓是否取出； 2.2.19胴体过磅：
检查过磅时胴体是否符合要求。 2.2.20冲淋：
检查冲淋措施是否有效实施，冲淋过程是否从上往下进行，冲淋后胴体上是否存在血污、牛毛、粪污等污染物。
2.2.21胴体入库预冷：
2.2.21.1检查排酸间是否提前制冷，温度是否在0～4℃范围内，湿度是否在85%～90%范围内；
2.2.21.2检查胴体入库是否存在挤压现象，每个胴体间是否有10～15cm左右空隙。 2.2.22生产停顿考核：
每天生产过程中进行生产停顿考核，对生产过程中因设备故障、人员原因等导致的生产停顿及时跟催协调处理，并统计相关时间在日报表中反馈。
2.3班后检查
生产结束后，质检员应和班组长、车间主任联合对班后卫生进行验收，合格后，签发“卫生合格单”。
3 每周工作 3.1卫生检查
参加每周卫生大检查，记录本车间卫生检查不合格项，并督促整改。 3.2感官评审会
参加每周感官评审会，记录本车间产品质量问题，并督促整改； 3.3培训
每周至少组织车间人员进行质量相关知识培训一次，根据需要及工作推动重点安排培训内容。
13
生鲜系统 品管人员工作手册
3.4计划和总结 3.4.1工作计划
每周总结本周工作计划完成情况，并根据品管科月工作计划制定本岗位下周工作计划，及时调整工作重点。
3.4.2工艺管理
3.4.2.1对每周车间工艺执行情况进行汇总，分析容易出现违反工艺现象的岗位，制定下周重点考核的对象。
3.4.2.2对每周外包在屠宰车间加工现场检查情况进行汇总，分析经常出现违反工艺现象的副产品，并制定下周重点关注的副产品，加大检查的频率和数量。
3.4.3项目推动
根据部门及品管科要求，制定项目完成计划，每周总结计划的完成情况，对没有完成的，分析原因并拿出具体的整改措施，确保重点项目的有效落实。
4 每月工作 4.1技能比赛
协助品管科长组织车间技能比赛，分析技能比赛过程及人员操作存在的优缺点，并提出改进建议。
4.2计划和总结 4.2.1工作计划
每月底向品管科办公室提交下月工作计划，工作计划严格按照科室工作计划制定，必须有具体指标要求及考核时间节点。
4.2.2目标指标总结
每月向品管科办公室提交上月目标指标数总结，总结要求有相关附件。 5 报表管理
5.1每日下班后对车间发生的事情要如实填写日报表进行汇报，对违反工艺和日常管理的进行详细描述；
5.2每周检查一次车间体系报表（包括车间卫生记录、更衣室消毒记录、工器具消毒记录、洗手液配备记录、车间工序记录、车间环境消毒记录等），对不合格及时整改；
5.3根据体系审核要求，不定期检查车间体系报表。 6 突发事件重点关注 6.1停电
6.1.1生产停电后，必须立即汇报给品管科长； 6.1.2操作现场产品及时摊开，避免堆积；
6.1.3如停电时间不确定或停电时间超过30分钟，已经放血的牛应安排人员将内脏取出，防止产品变质，停电时间超过1h的，应及时将去内脏后的牛胴体推入预冷库或急冻库
14