安全食品卫生原理
一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）。
1.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是( A ) A.纯牛奶 B.酱油 C.奶油 D.火腿 2.使用哪种材料的锅炒菜对健康最有益？( C )
A.铝锅 B.不锈钢锅 C.铁锅 D.含有镁元素的锅 3.儿童不宜经常食用哪种食品( C )
A.五谷杂粮 B.坚果类的零食 C.各种保健品 D.自然食物 4.缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。（ C ）
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 5.下列哪类食物含钙最丰富（ D ）
A.米饭 B.水果 C.蔬菜 D.牛奶和豆类 6.食品标签上必须标注的内容是什么？（ D ）
A.保质期 B.生产日期C.详细的厂址及企业名称 D.以上都必须具有 7.维生素A缺乏可引起（C ）
A.脚气病 B.地方性甲状腺肿 C.夜盲症 D.佝偻病 8.肉类食品中含有胆固醇最高的部分是（ A ） A.内脏 B.肌肉 C.骨骼 D.瘦肉
9.选购食品时最好选取用带有什么标志的食物（ C ） A.AS B.AQ C.QS D.SQ
10.消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打全国消费者申诉举报统一电话。（ C ）
A.315 B.12348 C.12315 D.99148
11.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起什么时间内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。( A )
A.2小时 B.6小时 C.12小时 D.24小时 12.保证食品安全的第一责任人是：（ A ）
A.食品生产者 B.各级政府 C.监管部门 D.食品销售者 13.食品的保质期是指它的( C )
A.生产日期 B.最终食用期 C.最佳食用期 D.出厂日期
3.空气质量和通风应具有自然或机械通风手段，为了几个方面的需要，以下说法正确（ D ） A.尽量减少由空气造成的污染，例如，由气雾或飞沫造成的污染等 B.控制周围环境温度，控制可能影响食品适应性的异味 C.必要时对温度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性 D.以上都对
4.卫生监控表格基本要素为（ C ）
A.被监控的某项具体卫生状况或操作 B.记录必要的纠正措施 C.以预先确定的监测频率来记录监控状况 D.以上全部
5.出口食品加工企业建立卫生质量体系最基本的依据是 （ C ） A.ISO9000标准 B.HACCP原理
C.国家有关食品生产企业卫生要求方面的法规 D.SSOP 6.交叉污染控制的是食物加工车间的 （ C ）
A.人流和物流 B.水流和气流 C.A和B D.食品卫生要求
二、多项选取择题（5题，每题3分，共15分）。
1.人体必需的营养素有哪些? （ ABCD ）
A.蛋白质 B.脂肪 C.维生素 D.矿物质 2.合理营养的原则是什么? （ ABCD ）
A.食物多样化，谷类为主 B.多吃蔬菜、水果和薯类 C.每天吃奶、豆类及其制品，经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉等 D.吃清洁卫生未变质食物
3.良好的饮食习惯是什么? （ ABCD ）
A.饭前便后洗手 B.进食定时定量 C.不吃腐败变质食品 D.不暴饮暴食 4.世界卫生组织评选出的垃圾食品有：（ ABCD ）
A.油炸类食品 B.加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等） C.话梅蜜饯类食品（果脯） D.烧烤类食品 2.目前我国有三类安全食品，它们是（ABD ）
A.有机食品 B.绿色食品 C.转基因食品 D.无公害食品
三、判断题（15题，每题1分，共15分）。
1.与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（× ）
2.绿色食品标志由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾；A级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色，AA级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色（ × ） 3.进口的有包装的食品应当有中文标签、中文说明书。（√ ）
4.食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。（ √ ）
5.保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（× ） 6.霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。（ × ）
7.冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。（× ） 8.食品添加剂应有严格的管理标准，其加入的量不得超过允许限量。（√ ） 9.反复烧开的水亚硝酸盐含量增高，不宜饮用。（ √ ） 10.少吃肥肉、盐腌、烟熏和油炸的食品。（ √ ）
11.维生素是人体必需的营养素，调节人体代谢，所以吃得越多越好。（ × ）
12.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。（× ）
13.买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。加工度越高，添加剂也就越多。（ √ ） 3.在食品中发现头发、苍蝇、玻璃等都属于安全危害。（√） 4.根据“HACCP认证管理办法”，凡是列入《目录》的六类产品企业必须要获得HACCP验证。（√）
5.企业实施了HACCP之后，就可以忽略其他有关食品加工方面的法规。（×） 6.食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。（√ ） 7.食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。（× ） 8.生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。( × ) 9.危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的
因素。（√ ）
10.食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（√ ）
11.微生物试验一般多用于HACCP体系的认证，而不用于对CCP的监控。（×） 12.大肠菌群指标可以反映出受肠道细菌污染的程度，常用于验证手段。（√） 13.消毒剂的浓度越高杀菌效果越好。 （×） 14.饮料业可以实施HACCP体系。（√）
15.洗洁精和洗衣粉也应列入有毒化学物品的控制之内。（√）
四、问答题（5题，每题8分，共40分）。
1.分别说明食品存在的危害中生物性危害、化学性危害和物理性危害所包括的危害来源。 答：食品安全危害的来源通常来自：原输材料带入和生产加工过程产生和介入的二个源头。 生物性危害：致病菌、寄生虫、有关安全的腐败菌。
化学性危害：天然毒素、化学制品、药物残留、有关安全的腐败物质。 物理性危害：金属、玻璃、石头、树片。
2.卫生标准操作程序包括的8项内容有哪些？ 答：①水的卫生控制 ②食品接触面的卫生控制 ③交叉污染的防范控制 ④卫生设施的维护 ⑤污染物的防范
⑥有毒化学物质的管理及使用 ⑦员工的卫生管理 ⑧害虫的防范
3.建立和实施HACCP的12个步骤？ 答：①组成HACCP小组 ②对产品进行描述 ③明确产品用途
④绘制产品工艺流程图 ⑤现场验证产品工艺流程图
⑥进行危害分析并确定预防控制措施 ⑦确定关键控制点CCPs ⑧为各CCP确定关键控制限 ⑨建立监控各CCP的系统
⑩可能出现的偏离制定纠偏措施 ?建立验证程序 ?保存记录和文件
5.出口食品生产企业至少应当制定的10个程序性文件有哪些？ 答：①原、辅料管理程序 ②厂区环境卫生管理程序
③生产设施、设备及工器具卫生控制程序 ④人员培训程序 ⑤产品召回程序
⑥设备设施维修保养程序 ⑦包装、储存、运输控制程序 ⑧HACCP验证程序 ⑨检验控制程序
⑩文件和资料控制程序
1.食品工厂中心实验室和化验室的任务分别是什么？
答：中心试验室任务：供加工用的原料原料品种的研究；制定符合本厂实际的生产工艺；开发新产品；其他（包括原辅材料综合利用的研究，新型包装材料的试用研究，某些辅助材料的自制，三废治理工艺的研究等）
化验室任务：按检验对象：原料检验、半成品检验、成品检验、镀锡薄板及涂料的检验、其他包装材料检验、各种添加剂检验、水质检验及环境监测等；按检验项目：感官检验、物理检验、化学检验及微生物检验。
2.简述食品工厂公用系统设计包括哪些内容
答：公用系统，主要是指与食品工厂的各个车间、工段、以及各部门有着密切关系，且为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。它是与食品直接生产工艺]工程相辅相成、密切相关的辅助工程设施．是食品厂正常生产不可缺少的重要环节。对食品工厂而言，这类公用设施一般包括给排水、供电及仪表、供汽、采暖与通风、制冷等五项工程。
