（3）水产品及其制品； （4）蛋及其制品； （5）冷饮与酒类； （6）调味品与其他食品
24. 简述鲜猪肉的质量的感官评价中的外观鉴别。
答：新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗红色，有光泽，切断面稍湿、不粘
手，肉汁透明；次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊；变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。 25. 在食品的感官评价中，对品评员有哪些要求？
答：（l）实验要重复多次，以降低误差；
（2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50人之间； （3）要对参评人员进行筛选；
（4）对感官评价人员要进行培训。 26. 区别检验品评员筛选的目的是确定候选人什么能力？
答：区别检验品评员筛选的目的是确定候选人区别不同产品之间性质差异的能力和区别相
同产品某项性质程度大小、强弱的能力。 27. 对食品进行分析或描述试验时，要求品评员具备哪三种能力？
答：对食品进行分析或描述试验时，要求品评员具备以下三种能力：
（1）感知食品品质特性和秩序的能力；
（2）具备描述食品品质特征的专有名词的定义及其在食品中的实质含义的能力：（描
述能力）
（3）具有总体印象或总体风味特性和总体差异分析的能力。
28. 什么是三点检验法（或称三角检验）？
答：三点检验法是差别检验中最常用的一种方法。在检验中，其中有两个样品是相同的，
另一个样品与其他两个不同，要求品评员挑选出其中不同于其他两个样品的检验方法，称为三点检验法，也叫三角检验法。 29. 什么是排序检验法？并简单说明其优点。
答：比较数个样品，按照其某项品质程度（如某特征的强度或嗜好程度等）的大小进行排
序的方法，称为排序检验法。此法的优点是可以利用同一样品，对其各类特征进行检验，排出优劣，而且方法简单，结果可信，即使样品间差别很小，只要品评员很认真或具有一定的检验能力，都能在相当精确的程度上排出顺序。 30. 简述定量描述试验的检验内容。
答：定量描述试验的检验内容如下：
（1）特征特性的鉴定，用叙词或相关术语描述感觉到的特征特性；
（2）感觉顺序的确定，记录显示和察觉到的各种特征特性所出现的顺序； （3）强度评价，每种特征特性所显示的强度； （4）余味和滞留度的测定；
（5）综合印象的评估，对产品的总体评估， 通常以低、中、高表示。
食品感官评价：利用人的内外感觉器官和一定的方法在一定条件下，对食品的感官质量特性进行检验与评价。
食品感官评价的主要任务：①调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。【（1）调查消费者喜爱某种食品的程度（2）偏好实验：调查两种以上同类食品中哪一种更受欢迎。（3）敏感性试验：调查消费者对某食品的感官质量要达到什么阈限才能感受到。】②分析操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间等对食品感官质量影响程度。③为制定原辅料、半成品、成品的感官质量标准、相应的工艺标准和操作规程等提供依据。④检验原辅料、半成品、成品的感官质量，判断工序是否处于稳定受控状态。⑤评选优质产品
根据食品质量特性不同：①食品固有质量特性—分析型检验②食品感觉质量特性—嗜好型检验
食品感官评价结果的表达和误差：①感官评价结果分为：绝对判断结果；顺序判断结果；比较判断结果②结果表达为定性与定量：定量表达—“0,1”表达；定等定级、评分 ③存在的误差：操作人员、环境、原辅料、方法、时间、其他
食品颜色的基本特性：①色调：不同波长的可见光在视觉上的表现 ②明度：颜色的敏感程度 ③饱和度：颜色的深浅、浓淡程度 食品色泽：①天然色素：食品中的天然色素分为植物色素，动物色素，微生物色素 ②人工合成色素：胭脂红，苋菜红，柠檬黄，日落黄等 食品的香气、臭气、异味是通俗分类。
食品香气中的香味物质：①共同特征：挥发性和可溶解性；②香气值=香味物质浓度/绝对阈值；③只有香气值大于1时，才能感受到
8.食品香气的形成途径：①生物合成：直接由生物合成形成香味成分 ②直接酶作用：酶对香味前体物质作用形成 ③间接酶作用：酶促生成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味成分 ④高温分解作用：加热或烧烤处理使前体物质成为香味成分 9.食品的滋味：
食品中呈味物质：小分子糖类多呈甜味；解离度较大的羧酸多呈酸味；中性盐多呈咸苦味；生物碱多呈苦味
共同特征：溶于唾液。 呈味物质越易溶于唾液，持续时间越长。呈味物质在食品滋味中的作用大小取决于呈味
10.食品形状与质构 好的形状应具有的特征：①美观②易于识别③能给人留下深刻印象④能替换的形状少⑤便于人们食用⑥能充分利用包装、贮存、运输的空间
食品的质构：指食品的质地和组织结构 ①硬度：软硬，使食品变形所需的最小力②凝集性：【（1）脆弱程度：食品内部结合力的大小（2）咀嚼性：破碎食品所需的力（3）胶性：咀嚼固体、半固体食品所需的能量】③粘性：反应食物松散还是粘稠的指标 ④弹性：去掉外力时食品恢复原形的能力
11.感觉：客观事物的各种特征和属性，通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反应到大脑皮层的神经中枢，从而产生反应
12.感官的特征：①主要特征是对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；②一种器官只能接受和识别一种刺激；③只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；④感官会产生疲劳现象；⑤心理作用对感官识别刺激有影响；⑥不同感官在接受信息时，会互相影响。
感觉的分类：①物理感觉：视觉，听觉，触觉。②化学感觉：嗅觉，味觉 感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。 生理零度：不能引起皮肤温觉和冷绝的温度。
感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最小变化感觉的灵敏度。
13.感觉的度量：分类
绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值；
阈上（下）刺激：高于(低于)绝对阈上（下）限的刺激。
察觉阈（刺激阈或感觉阈下限）：刚刚能引起感觉的刺激。 识别阈（有明显感觉的刺激量）；极限阈（感觉阈上限）； 差别阈：感官所能感受到的最小变化量。
14.感觉的变化现象：感觉疲劳现象；对比现象：当两个刺激同时存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强或减弱的现象；相乘作用（协同效应）：当两种或两种以上刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象；变调现象（消杀现象）：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象；阻碍作用。 15.味觉特征：①味觉与嗅觉密切相关②味觉适应（疲劳）③味觉的相互作用：味的对比；味的消杀；味的转换；味的相乘
气味：能够引起嗅觉反映的物质。
中和作用：混合后气味特征变为不可辨认特征即混合后无味。 16.影响味觉的因素：①呈味物质的结构②温度③介质④身体状况
17、嗅觉的特征：①极高的灵敏性 ②嗅觉疲劳 ③嗅觉的相互作用【（1）掩蔽效应 （2）中和作用 （3）混合后某种气味被压制而其他气味特征保持不变 （4）混合后形成一种新的气味 （5）混合后保留部分原有气味特征，同时产生一种新气味】
18.嗅味衡量：①嗅味阈 ②相对气味强度（反应气味物质随浓度变化其气味感相应变化的一个特性）=嗅感物质嗅味阈变化值/嗅感物质浓度变化值 ③香气值 19.视觉感觉特征：①闪烁效应 ②色彩效应 ③眼睛适应性 ④敏感视觉 ⑤对比效应 ⑥视觉疲劳与残像 ⑦眩光效应 ⑧视错觉 ⑨视觉运动规律【（1）人眼水平运动比垂直运动快 （2）视线习惯于从左到右和从上往下看 （3）看圆形物体习惯沿顺时针方向看 （4）人眼的垂直运动比水平运动容易疲劳 （5）对水平方向尺寸和比例的估计要比垂直方向准确的多 （6）两眼的运动协调一致且同步 （7）直线轮廓比曲线轮廓更容易被人眼接受】 色盲:不能正确辨认红黄蓝色的现象。 20.颜色对分析评价食品的作用：①便于挑选食品和判断食品的质量 ②食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲 ③食品的颜色也决定其是否受人欢迎 ④通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性
21.听觉质地：脆度或易碎感。影响听觉的主要因素：声波的政府和频率。 差别听觉阈：辨别声信号变化的能力。
22.触觉：①大小与形状；②口感；③口腔中的相变化（溶化）；④触觉手感。 23.感官评价员在评价前注意事项：①检验开始前30分钟内避免浓香食物，饮料、糖果或口香糖 ②检验前，禁止使用强气味的化妆品 ③衣服、手、身体洁净，衣服上无汗味或其它环境中带入的强刺激气味 ④评价员不能过饱或过饥，检验前一小时内不抽烟，不吃东西，身体处于过度紧张、劳累、激动或感冒等状态是不应参加评定工作。 感官评价员的分类：专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。
24.环境对食品感官评价的影响：① 微气候：温度，湿度，气流速度，热辐射。 ②环境照明：对视力、识别速度、明视持久能力、辨色、立体视觉、视野、眼疲劳的影响 ③环境噪声：对听力的损伤，对视觉、神经系统、心血管系统、消化系统、心理状态、语言交流、工作效率的影响 ④振动 ⑤色彩 ⑥空气洁净度
25.食品感官分析的平面布置：①试验区布置及环境要求：低噪音，恒温恒湿，空气清新，室内装潢淡雅，照明与采光 ②样品制备区：与试验区相邻；不是评价员进入试验区的必经之路；通风性能好，有合适的上下水装置；不能用有味的建筑装饰材料和实验材料，也容易清洗和保持；设计方式应使样品制备时，其风味不会流入试验区；具有常用设备 26.随机抽样：①单纯随机抽样 ②机械随机抽样 ③分层随机抽样 ④整群随机抽样 27.样品制备要求：①均一性：制备的样品除了所要评价的特性外，其他特性应完全相同 ②样品量：样品量对感官评价的影响，体现在两方面：评价员在一次实验所能评价的样品个数；试验中提供给每个评价员分析用的样品量
28、影响样品制备和呈送的外部因素
①温度；②器皿：同一实验内所用器皿最好外形颜色大小相同；器皿本身应无气味或异味；清洗时应慎选洗涤剂。③编写：由于人们对记号编号的好恶而影响了对样品的感官评价的现象叫做记号效应。④样品的摆放顺序，位置效应和顺序效应。 29、不能直接感官分析的样品制备
载体的选择：没有强的风味，不影响样品的性质；载体风味与样品具有一定的适宜程度；样品载体应是容易得到的，可以保证实验结果的重现性；在选择样品和载体混合的比例时，应避免二者之间的拮抗与协同效应。
30、食品感官评价的组织与管理：生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织、地区性和全国性产品评优组织。
31、食品感官鉴评的应用：①市场调查；②新产品开发；③质量控制；④评选优质食品。
32、食品鉴评方法选择：①根据检查目的选择方法；②要检出差异时，选高精度方法：a有差异样品数越大，精度越高；b、有差异样品中，置信度越高，精度越高；c、有差异人数越多，精度越高。③从经济角度出发选择方法；④从评价员受影响出发；⑤选择能获得最多信息的方法。
33、食品鉴评问题的设定原则：①要简单明了的提示必须信息；②不用不明确的语言与难理解的词汇；③避免使回答者厌恶不安的问题；④所提问题应考虑回答者的文化程度和年龄等；⑤一个问题只问一个内容；⑥避免有诱惑或提示的问题；⑦问题应易回答；⑧提问顺序必须有逻辑性。
34、成对比较检验法（两点试验法）：以随机顺序出事两个样品给检验员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法。
技术要点：①样品AB和BA在配对样品中出现的次数均等，并同时随机呈送给评价员②连续提供几个成对样品时，应减少样品使用量③样品编码可以随机选取三位数组成，而且每个鉴评员之间样品编号尽量不重复④提问方式要避免倾向性⑤最好选用强迫选择
35、二—三点检验法：先提供给监评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出于对照样品相同的样品的方法。 技术要点：①两个样品作为对照的几率相同②鉴评对照样品后最好有10s的停息时间，再进行识别
36、三点试验法：同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其他两样品的样品检验方法。
技术要点：①多个评价员按规定次序的检查组检验样品，呈送给每个评价员的样品次序在同一系列检验中应相同②在评价同一组三个被检验样品时，评价员对被检验样品要有重复检验的机会③当评价员人数不足6的倍数时，可舍去多余样品组或向每个评价员提供6组样品做重复试验
37、“A”-“非A”试验法：在鉴评员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给鉴评员，其中有“A”也有“非A”，要求鉴评员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法。 38、五中取二试验法：同时提供给监评员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型。要求见平原将这些样品按类型分为两组的检验方法。
39、选择试验法：从三种以上的样品中，选择一个喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。 40、配偶试验法：把两组试样逐个取出各组的样品进行两两归类的方法。 41、排序检验法:比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。 42、分类检验法：鉴评员鉴评样品后，划出样品应属的预先定义的类别的方法。 43、评分检验法：要求鉴评员把样品的品质特征以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。
44、成对比较法：把数个样品中任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组
