大曲酒生产工艺
1 实验目的
（1）了解续糟法大曲酒生产工艺及大曲的生产工艺 （2）认识酵母菌、霉菌、细菌在白酒酿造中的作用
2 白酒概述
2.1 概述
白酒，是我国传统的蒸馏酒，也是世界著名的六大蒸馏酒之一。我国的白酒酿造采用多原料混合基质，利用传统酒曲作为发酵剂，经多菌种固态发酵、泥池酒窖陈酿、续糟蒸馏而制得，正因为这些独特的酿造工艺，形成了独树一帜、别具特色的中国白酒。 2.2 分类
（1）按使用原料分类
常用的原料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯干等含淀粉物质或含糖物质。常将白酒以这些酿酒原料命名。五粮液就是选用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料。
（2）按使用的曲分类
以大曲做糖化发酵剂生产的酒，称为大曲酒。以小曲做糖化发酵剂生产的酒，称为大曲酒。以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。
（3）按白酒的香型分类
类型 浓香型
代表
主体香
工艺特点 继糟混蒸，泥窖发酵固态生产
口感风味 窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾净味长
酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久不散、酒度低而不淡 清香纯正、口感柔和、诸味协调、余味爽净
米香纯正、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅
以泸州老窖大曲酒为代表，亦己酸乙酯 称泸型。还有五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲
以贵州茅台为代表，亦称茅芳香族、脂型。 肪族等化
合物
酱香型
清香型
米香型
以四川汾酒为代表，亦称汾型。
以广西桂林三花酒为代表，称蜜香型
其他
药香型（贵州董酒）、兼香型（湖北白云边）、凤型（陕西凤酒）、特型（江西四特酒）、豉香型（广东玉冰烧）芝麻香型（山东景芝白干）
以高粱为原料，使用高温曲，经高温润料，高温堆积回酒发酵等工艺酿制
醋酸乙酯 以高粱为原料清
蒸清烧、地缸发酵
醋酸乙酯、以大米为原料，乳酸乙酯小曲作糖化发酵及β-苯乙剂，经半固态发醇 酵酿成
“今世缘”生产的白酒属于大曲酒，及浓香型白酒。下面将介绍大曲及大曲酒的生产工艺。
3 大曲
大曲是一种以生料小麦（或配伍大麦、豌豆）为原料，自然网罗制曲环境中的微生物接种发酵，微生物在曲坯中此消彼长，自然积温转化并风干而成的一种多酶多菌的微生态制品。 3.1 大曲的特点及作用
（1）大曲是用生料制曲 生料制曲可以保存原料中所含丰富的水解酶类，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用及其他物质的降解。
（2）大曲是多种微生物的混合体系 大曲制造过程就是培养微生物生长发育和繁殖的过程，因而提供了酿酒所需的多种微生物，它们在曲坯上分泌各种水解酶类，使大曲具有一定的液化力、糖化力和蛋白质分解力；同时，大曲中还含有多种酵母菌，使之具有发酵力和产酯力。
（3）大曲含有微生物的代谢产物 制取过程由于微生物的活动，使原料部分地降解，并形成了微生物的代谢产物，如氨基酸、阿魏酸等，这是大曲酒特有香味的前体物质，对白酒的风味香型起着重要作用。
（4）大曲成品便于保藏和运输 3.2 大曲的类型
依据制曲过程中对控制曲坯最高温度的不同可分为：
（1）高温曲 品温最高达60℃以上，以茅香型、浓香型为主。 （2）中温曲 品温最高不超过50℃，以清香型为主。 “今世缘”生产的大曲是“包包曲”（如图一），它是浓香型酒生产用糖化剂。包包部位结构疏松，形成高温区域，巧妙地将中温曲与高温曲搭配，培养温度范围宽，代谢产物丰富，满足了多粮酒生产量与质的需要。包包结构增加了比表面积，能网罗更多的微生物，使发酵更充分，具有较强的酯化力，可提高酯含量，使酒体更浓香、醇厚。
图一 包包曲
3.3 包包曲的生产工艺
具体工艺如下：
（1）原料、润粮：原料有两种：一种是100%的小麦，另一种是20%的大麦，70%的小麦，10%的豌豆。加水3-5%，润料6h。
（2）粉碎、过筛：粉碎达到“碎而不破”的程度，一方面有利于微生物透气，另一方面，有利于水分蒸发和热量散发。使通过20目筛的细粉占30%，筛留物占70%。
（3）拌曲料：将水、曲母和麦粉按比例配成曲料。加水38%-39%，曲母应选用隔年陈曲。
（4）踩曲：将曲料装入模具，用压曲机压成，曲坯达到松而不散为最好。 （5）堆积培养：
①新曲入房 先在地面撒一层稻壳，一方面起到透气的作用，另一方面，防止新制得的曲坯粘到地上。曲坯单层放置，盖上草帘（保温作用），使其自然升温，温度达到25℃左右，此时达到霉菌的最适生长温度。大约七天后，加层。
②并房 将曲加层堆放。要逐渐加层，不能一次堆到很多层。要两层、三层、四层……七层，逐渐加层堆放。至温度达到60℃。
③翻曲 在贮藏过程，品温开始逐渐升高，当顶温达60℃-62℃，曲坯表面出现霉斑，此时进行第一次翻曲，即上下层倒换。再经约一周，品温又升至60℃左右，进行第二次翻曲。此过程温度控制遵循“前缓、中挺、后缓落”。翻曲目的是调节水分及微生物生长。
（6）拆曲出房 翻曲后，品温下降7℃-12℃，约经6-7d后，温度又逐渐回到最高点，之后又逐渐下降，曲坯开始干燥。至曲块干燥至含水量14%时，即可拆曲出房。
（7）贮存 拆曲后，需要贮存3-4个月才可使用，称为陈曲。贮存的目的是使之前潜入的大量产酸细菌死亡，用于酿酒时酸度不会上升太快。另外，陈曲的酶活力较低，酵母数也较少，用于酿酒时，发酵温度上升较慢，减少杂醇的产生，使酒味更香醇。
使用时，将大曲粉碎制得曲粉即可。 3.4 包包曲的质量感官评定
外表面：灰白色或微黄色，菌丝生长均匀，无裂缝 断面：断面整齐，呈灰白色，菌丝生长丰满 皮厚：皮薄心厚，形成火圈（如图二）
香味：具有纯正的曲香，无其他异杂味，曲香大于陈香
3.5 大曲中的微生物类群 3.5.1 微生物类群的消长规律
大曲中微生物数量与组成的变化，与曲坯的养料、水分、温度、通气状况等有关，在低温期，由于各种条件适宜微生物生长繁殖，因此菌数最多；进入高温期，随着水分蒸发，品温逐渐升高至55℃-60℃时，大部分菌类被高温所淘汰，使微生物数量显著降低；到出房期，由于曲坯表面水分已下降到14%以下，故菌数呈现缓落的趋势，而曲心部水分尚有16.5%左右，少数耐干燥菌类尚能生存。
从微生物优势类群的变化来看，低温期细菌占优势，其次是酵母菌，再其次为霉菌。从分布情况看，酵母菌及霉菌主要分布在曲坯表面。 3.5.2大曲中的主要微生物类群
大曲中的微生物类型及作用可用下图表示：
（1）霉菌
霉菌主要起糖化作用，在糖化酶作用下将淀粉水解成葡萄糖，供酵母菌利用。常见的有根霉属、曲霉属、红曲霉属等。根霉属、曲霉属可以产生己酸乙酯酶，有助于白酒风味的产生。
（2）酵母菌
酵母菌主要起酒化作用，将糖在酒化酶作用下转化为酒精，主要酵母菌有： ①酵母菌属 该属多集中在大曲中心部，主要产生酒精。 ②汉逊酵母属 主要产生香味物质。 （3）细菌
细菌主要起产香作用，主要有： ①枯草芽孢杆菌 产生己酸乙酯酶。
②乳酸菌 大曲中几乎都含有大量乳酸菌，它产生乳酸、苹果酸、双乙酰等，
