酸奶常见质量问题分析
酸奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存；原因分析；污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆；（1）、菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）；；（2）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染；；（3）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染；（4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污；（5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染；（6）、生产工艺中杀菌
酸奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。
原因分析
污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面：
（1）、菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）； （2）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染； （3）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。 （4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。 （5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。
（6）、生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。 （7）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。 控制措施
（1）、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病；
（2）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上（设备出口温度）并且
保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果，生产环境用空降来检测空气中酵母菌是否超标，若超标可采取二氧化氯喷雾，乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染，采取空气降落法来检验空气中酵母、霉菌数，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50个/平板，另外严格控制人体卫生，进车间前一定要严格消毒，生产过程中经常对工作服、鞋及人手进行涂抹试验，确保人体卫生合格，加强车间环境、设备等方面的消毒、杀菌工作，确保大肠杆菌无论是在工序还是成品中的检验都是未检出的状态；
（3）、包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；
（4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题； （５）、杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。 （６）、杀菌机参数设定要达到在保质期内不发生任何变质，酸奶属于高酸性产品，杀菌温度一般不用太高。
（７）、严格按无菌操作要求规程操作。
搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-产品发霉 酸奶在销售、贮运过程中有霉菌生长，长出霉斑，从而使酸奶发生变质。 原因分析
（1）、菌种污染霉菌、接种过程中有霉菌污染；（2）、生产过程中有霉菌污染；（3）、包材被霉菌污染。
控制措施
（1）、如果使用传代菌种，菌种在传代过程中要严格控制污染，确保无菌操作，保证免受霉菌污染。
（2）、生产环境要严格进行消毒、杀菌，确保生产地理环境中霉菌数合格，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50/平板；
（3）、包材在进厂之前一定要严格检验，确保合格，存放于无菌环境中，使用时有紫外线杀菌，
（4）、可采取加入抑制酶（抑制酶和霉菌）来解决。
自制酸奶的若干问题研究
搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-乳清析出 酸奶在生产、销售、，贮存时有时出现乳清析出的现象，酸奶的国家标准规定酸奶允许有少量的乳清析出，但大量的乳清析出是属于不合格产品。 原因分析
（1）、乳中干物质、蛋白质含量过低； （2）、脂肪含量低； （3）、均质效果不好； （4）接种温度过高；
（5）、发酵过程中凝胶组织遭受破坏； （6）、乳中氧气含量过多； （7）、菌种产黏度低； （8）、灌装温度过低；
（9）、酸奶在冷却、灌装过程中充入了气体； （10）、酸奶配方中没加稳定剂或用量过少。 控制措施
（1）、调整配方中各组成成分的比例，增加乳中干物质、蛋白质的含量； （2）、增加乳中的脂肪含量；
（3）、均质温度设定在65-70℃，均质压力为15-20MPa之间，经常检验奶的均质效果，定期检查均质机部件，如有损坏及时更换；
（4）、将接种温度和发酵温度严格控制在（43±1）℃； （5）、发酵过程要静止发酵，检查发酵罐的搅拌是否关闭； （6）、采用脱气设备将奶中气体除掉；
（7）、选择产黏度高的菌种；
（8）、灌装温度最好设定为20℃以上； （9）、严格检查酸奶运输中泵及管路是否漏气； （10）、调整酸奶的配方、使用稳定剂并且添加量合理。 搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-酸奶的组织状态不细腻
饮用酸奶时酸奶过于粘稠，口感不好，组织状态不细腻，粗糙，酸败是粘丝状糊口，也是酸奶常见的质量问题。
原因分析
（1）、均质效果不好；（2）、搅拌时间短或运输酸奶的速度较慢、干物质蛋白质含量过高；（4）、稳定剂选择的不好或添加量过大。
控制措施
（1）、控制均质温度,均质温度设在65-70℃压力为15-20MPa经常检验奶的均质效果，定期检查均质部件，如有损坏及时更换；（2）、确定合理的工艺条件加大运输酸奶泵的速度；（3）、降低奶中乳干物质蛋白质的含量；（4）、选择适合的稳定剂及合理的添加剂，根据具体的设备情况确定合理的配方。
搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-酸度过高、口感刺激、不柔和
饮用酸奶时酸奶的酸度过高，酸甜不合理,特别是酸感较刺激，极不柔和是酸奶常见的质量问题。
原因分析
（1）、采用传代菌种时，杆菌和球菌比例失调；（2）酸奶发酵过长，产酸过多；（3）、酸奶的冷却过长，导致酸度过高；（4）、酸奶储存温度，后酸化严重；（5）、接种量过大，酸化过快；（6）、所用菌种的后酸化过强。 控制措施
