专题一、传统发酵技术的应用学案
1．果酒制作的原理
（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 ，在生物界的归类为： ，它的代谢类型是 ，在有氧的条件下酵母菌进行 ，并且 ，相应的反应式为 ，无氧的条件下进行 ，相应的反应式为 。 （2）酵母菌生长的最适温度是 ；时间控制在 d左右酒精发酵一般将温度控制在 。传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。 （3）葡萄酒呈现深红色的原因是 。 2．果醋的制作原理 （1）果醋发酵的菌种：______________；在生物界的归类为： 醋酸菌的代谢类型：______________；当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成醋酸，即 ，反应式为 。当糖原不足时醋酸菌将________变为_______再变为醋酸，即 ，反应式为 。发酵条件：最适宜生长温度为_____________。 时间控制在 d，并注意适时在 充气。 思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？
（2）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是 。 3．操作过程应注意的问题
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。原因是 。 【疑难点拨】
（1）认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
（2）分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？在制作果酒和果醋时应如何控制充气口及排气口？
