1、按餐巾花造型的外观分类，可分为植物、动物实物三大类，按摆放方式可分为杯花和盘花两种。
2、餐巾花的基本技法、叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏、九种。
3、常用的几种—扇面、蝴碟、一帆顺风、皇冠等。
注意事项：
1、餐由要求干净无损；
2、装折花用的杯子要元指纹，无污痕； 3、不可用嘴叼咬。
上 菜
一、上菜标准
1、从副主位右边第一位与第二位之间的
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空隙处侧身上菜。
2、上菜顺序—冷菜—位菜—热菜—汤—面点—水果（要先冷后热先高档后一般先咸后甜）
3、上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等地，颜色搭配巧妙，所有冷菜的点缀花向转盘边缘入座10分钟后开始上热菜并要控制好出菜的上菜的快慢。
二、上菜注意事项
1、上菜报菜名，有佐料先上佐料 2、遵循右上右撤原则
3、高档菜应先摆在主宾位臵上，一般菜肴要面向主人
4、上粒状菜肴加汤匙上煲窝类加汤勺
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5、上带壳食品要跟毛巾与牙筒等 6、忌在老要小孩旁不能上菜
7、骨垫、烟缸要清换、火烟烟头不能超过3个烟头。
8、菜单核对划上“√”
分 菜
一、分菜用具—叉、公勺、公筷长把汤勺 二、分菜方法
1、桌上分菜式：服务员右手持服务叉勺，站于宾客右侧进行分之依，并从主宾位开始顺时针方向进行。
2、二人合作式：一个服务员站于两客人之间分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟内，然后用托盘派送，
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依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前，分菜后迅速送上餐台以免影响菜品温度。
三、分菜顺序
1、先主宾后主人，然后按顺时方向依次分派。
就餐服务程序
1、主动招呼 热情迎宾 2、投其所好 引客就位 3、礼貌询问 送菜递巾 4、介绍菜点 当好参谋 5、接受菜点 介绍菜点 6、补撤餐具 送上酒水 7、按序上菜 介绍菜点 8、餐间服务 照顾周到
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