色泽。
3）调和香气 经加热，可使酱油增加醛、酚等香气成分，并使部分小分子缔结成大分子，改善口味，除去霉臭味。
4）除去悬浮物 酱油中的微细悬浮物或杂质，经加热后同少量高分子蛋白质凝结成酱泥沉淀下来，从而使产品澄清透明。
5）破坏酶 生酱油中存在着多种酶，经加热可破坏这些酶系，使酱油质量稳定 加热温度
加热温度因设备条件、酱油品种、加热时间长短以及季节不同而略有差异。 1）一般为65～70℃，30’。
2）连续式加热交换器 出口温度80℃； 3）间接式 80℃，时间＜10min。
4）若酱油中添加核酸等调味料增加鲜味，为了破坏酱油中存在的核酸水解酶一磷酸单酯酶，加热温度80℃， 20’。
5）高级酱油加热温度比普通酱油略低，但均以能杀死产膜酵母及大肠杆菌为准则。
6）季节 夏季杂菌量大、种类多、易污染，加热温度比冬季提高5℃。 注意 加热后要及时冷却，防止酱油在70～80℃放置时间较长，导致糖分、氨基酸及pH等因色素的形成而下降，影响产品质量。 3、加热设备
国内多用间接蒸汽法加热，方式有三种：
在加热容器内安装蛇管（盘管），带有盖和搅拌装置，通蒸汽加热，使加热均匀。
利用列管式热交换器加热，其结构简单，清洁卫生，操作方便，质量好，效率高。
板式热交换器 热交换效率高，但酱油须过滤后才可使用。 夹层锅加热 蒸汽通入锅的夹层加热。
直接通入蒸汽加热 有稀释作用，若蒸汽不纯正，给酱油带来异味。 4.3.11 防腐剂
目前卫生部门同意使用（国家专业标准号GB2760-86）苯甲酸、苯甲酸钠及
山梨酸钾及对羟基苯甲酸酯类等，其中常用的是苯甲酸钠。
苯甲酸钠通名安息香酸钠，是白色的结晶性粉末，易溶于水，微带安息香臭气，露置于空气中没有什么变化。食用苯甲酸钠一般按药用标准为依据，中国药典规定为：苯甲酸钠含量≥99%，重金属含量≤20mg/kg，含氯化合物为0.02mol/L HCl的含量≤0.6ml，水分≤1.5%，砷盐含量≤2mg/kg，酸碱度为0.1mol/L NaOH≤0.5ml。
苯甲酸钠在人体中可变成马来酸而被排除到体外，所以它不会积聚，故卫生部门同意把它作为食品防腐剂，但其用量规定最高不超过0.1%。由于苯甲酸钠易溶于水，使用方便，所以是一般工厂常用的防腐剂。 4.3.12 贮存及包装
a)澄清
生酱油加热后，随着温度的增高，酱油中的一些含氮大分子、糊精等会逐渐形成絮状凝结物。然后与悬浮物、微生物菌体等杂质结合,逐渐产生凝结物，酱油变成浑浊，须放置于容器中，静止数日，使凝结物及其他杂质积聚于容器底部，成品酱油达到澄清透明的要求。留于容器底部的“酱油浑脚”,含有较多的酱油,可将这些较浓的浑脚装入布袋内进行压滤可回收部分酱油。
影响酱油澄清的因素很多：蒸熟程度；制曲好坏；发酵情况；加热温度；贮存容器注意，最后要把底部的酱油浑脚再利用。
b)贮存
已经配制合格的酱油，在未包装以前，要有一定的贮存期，其意义在于：使微细的悬浮物质缓慢下降，酱油得到进一步澄清；调和风味；在销售方面，防止脱销。
贮藏酱油需要有一个相当数量的贮备，以保障市场的供应，现在使用的设备是：涂无毒耐腐蚀剂环氧树脂漆的大型贮油桶；钢筋水泥或石砌的水泥池。
c)包装 (1)袋装
袋装酱油具有清洁卫生，不易受污染，不易破碎，可以节约包装材料，节约人工，减少运输费用的优点。袋装材料为聚乙烯（PE）或聚丙烯（CPP）弹片塑料薄膜，前者是常用材料。采用全自动液体包装机。袋装容量为250ml、450 ml、500 ml等规格。
(2) 瓶装
包装后的酱油，要瓶体紧凑，由６～１２瓶个体变为统一整体，防止了瓶体间碰撞、晃动导致的瓶体破裂
二、 工艺技术指标及基础数据
(1)生产规模：40000t/a标准二级酱油。 (2)生产天数：每年300天。
(3)二级酱油日产量：40000除以300天，每日生产量就为140吨。 (4)ZB X66013—87《低盐固态发酵酱油》质量标准规定的二级酱油质量指标： ①可溶性无盐固形物，g/100ml≥15.00 ②全氮，g/100ml≥1.20
③氨基酸态氮（以氮计）,g/100ml≥0.60 (5)蛋白质利用率：78%
(6)二级酱油相对密度（20℃）：1.17 (7)全氮折算系数：6.25 (8)氨基氮生成率为：50% (9)原料豆粕粗蛋白质含量：48% (10)原料麸皮粗蛋白质含量：14% (11)原料豆粕与麸皮投料比例：6:4
第二节 物料衡算
5 技术经济指标
5.1 氨基态氮酸生成率
在酱油的酿造过程中，主要是把原料的蛋白质经过蛋白酶作用，逐渐分解成胨、氨基态氮等成分。由于分解受到某些影响，所以不完全，酱油中除氨基态氮外，也存在许多蛋白质中间生成物。一般认为酱油中的氨基态氮含量越高，表示分解得越好，味道也愈鲜。通过全氮与氨基态氮地生成比例，可以看出分解的程度，也能判断出酱油的质量、出品率等的高低，其计算公式如下：
AN氨基酸态氮生成率（%）=TN×100---------------------------------(1) 式中AN——酱油中的氨基酸态氮含量（g/100ml） TN——酱油中的全氮含量（g/100ml）
本设计要求生产的二级酱油其含氨基态氮0.6g/ml，含全氮1.2g/100ml,其氨基态氮生成率为：
0.6二级酱油氨基态氮生成率=1.2×100=50（%）
5.2 原料利用率
原料利用率包括蛋白质利用率（全氮×6.25=蛋白质）和淀粉的利用率等，即原料中的蛋白质及淀粉质等成分进入成品中的比例。提高原料利用率是生产中的一个重要目标。
在整个酱油酿制过程中，原料中蛋白质的损失量比较少，而淀粉质的损失就比较大，它包括制取期间由于玉米曲霉繁殖所吸收与代谢释放出的大量热量和发酵期间酵母、细菌等的作用，以及把糖变成酒精与香气成分等的作用，这些因素都要损失淀粉。制曲与发酵时间愈长，淀粉的损失就愈大，而酱油产品中糖分与无盐固形物（主成分）却相对地减少。因此，对发酵期较长的风味好地酱油其代表性反而不足。也就是说，风味良好的酱油，以及还原糖于无盐固形物所表示的利用率不一定都是高的，很可能还是低的。所以，原料的利用率应以蛋白质利用率为主，仅以淀粉的利用率作为参考。
ａ)蛋白质利用率的计算公式
m?TN?6.25d?100m'蛋白质利用率（%）=
----------------------------(2)
式中 m——酱油实际产量（kg）
TN——实测酱油的全氮含量（g/100ml）
d——酱油相对密度
m'——混合原料含蛋白质总量（kg）
6.25——全氮折算蛋白质系数
