园艺实验总结
实验一 洋芋的干制
1、褐变分为酶褐变和非酶褐变，控制酶褐变的方法：加热、使用螯合剂、硫处理、调节pH、排除空气；控制非酶褐变的方法：硫处理、加入半胱氨酸、加入金属离子。
2、如何控制干燥条件？干燥分为人工干燥和自然干燥，干燥时应控制烘房的温度、湿度以及装载量；洋芋应厚薄均匀，防止洋芋发生物理变化。
3、保存干制品：密封、干燥、低温、避光、通风、防鼠害。 原料选择→清洗→放入8%NaOH液（95℃）中浸4min→取出冲洗去皮→切分成0.3-0.4cm薄片→投入1%Nacl液中→投入沸水中漂烫5min→取出冷却漂洗沥干→摊放在蒸格上→放入烘箱中烘16-20h→烘干→成品→包装
实验二 糖水菠萝罐头的制作
1、罐头装罐应注意：洗净瓶子及瓶盖，符合卫生要求，修整菠萝后要及时装瓶排气，装量要一致，糖水应淹没菠萝，最后还要留顶隙。顶作用：隙以便排气后形成真空度，如果顶隙过大，会引起罐内食品装量不足，同时罐内空气量增加，会造成罐内食品氧化变色；如果顶隙过小，则会在杀菌时罐内食品受热膨胀，使罐头变形或裂开，影响接缝线的严密度。
2、罐头加热排气的作用：可以减轻色香味变化和营养物质的损失、防止容器变形、可以抑制好气性微生物的生长、减轻马口铁内壁的腐
蚀、使罐内形成真空度，便于检测罐头底盖是否凹陷。
3、罐头杀菌时应注意：密封后再杀菌；水开后杀菌15min-30min，杀菌时间过短会造成杀菌不彻底，过长则会破坏罐头风味；分段冷却，防止瓶子破裂。
原料选择→手工去皮、挖眼→切块→投入1%Nacl液沸水预煮3min（水中加入0.2%柠檬酸）→冷水冷却→修整→装瓶→注入40%糖液（加 ↑
瓶及盖清洗干净 0.1%柠檬酸）→加热排气→密封→沸水→分段冷却→贴标签→产品
实验三 泡菜的制作
1、泡菜制作时，常出现生花和变质，预防：泡菜坛及蔬菜洗净，另外可加入适量的酒和佛手瓜，还应注坛沿水。
2、泡菜发酵机理：利用食盐的高渗透作用、微生物发酵作用（乳酸菌、乙醇、醋酸）、蛋白质分解作用以及其他生物化学作用，共同抑制杂菌的污染，增加泡菜的风味。
原料选择→洗涤→沥干水分→切破→装坛→注入盐水→封口→放置 ↑ 泡菜坛洗净 在室温下发酵7-10天即可食用
实验四 果酱的制作
1、果酱制作中软化的作用：充分溶解果胶酸；使水蒸发，加快浓缩 ；利用了加热防止酶褐变；软化果肉组织，便于打浆和糖液渗透。 2、防止果酱的褐变：酶褐变和非酶褐变，加热、不接触金属离子；防止焦化：糖液分次加入、不断搅拌使水蒸发使温度均一。
选番茄→洗净→沸水漂烫1min→取出冷水冲洗去皮→横切两片，去籽（称重）→切碎→打浆→软化10min→加糖浓缩，一次加入→浓缩至含糖量45%以上，起锅，加3%柠檬酸→装瓶→密封→沸水杀菌15min
↑
瓶子洗净 →贴标签→产品
实验五 黄酒的酿制
1、制作黄酒的关键操作：a.接菌量，控制在0.2%-0.4%，糖化时间过长、接菌量过多会使酒味不好。b.糖化发酵，温度控制在28-30℃，温度过高会使香气少、酒精度小。c.后发酵 2、搅拌作用：使温度均一，把糖充分转化为酒精。
浸泡→蒸煮→摊凉（加50%水）→接菌种→糖化发酵→后发酵→压榨过滤→生酒→澄清→煮酒→黄酒
实验六 果汁饮料制作
1、果汁饮料（高温瞬时杀菌）制作时应注意：护色处理（防止褐变）、调配（苯甲酸钠与柠檬酸顺序无关，分开加）、杀菌。
2、饮料工艺关键技术要点：预处理、调配、装瓶杀菌（时间、温度、
密封）
原料选择→清洗→去皮、去核→放入1%Nacl液中→破碎→榨汁→
取汁→粗滤→调配→装瓶→排气→密封→沸水杀菌15min→分段 ↑
瓶及盖洗净
冷却→贴标签→产品
实验七 发酵型果酒酿制
1、前发酵为酒精发酵，是无氧过程，此过程糖浓度降低，酒精度上升；后发酵为陈酿过程，也是无氧过程，主要发生化学变化，生成醇类、酯类物质，增加香气，减少辛辣味，使酒绵软。
2、果酒主发酵期间主要管理技术：控制温度（25-28℃，大于30℃，酒精挥发，醋酸菌产生挥发酸，使得风味降低，同时还会抑制酵母生长）、去除浮渣、定期测定糖度及酒精度。
原料选择→清洗→去皮、去核→放入1%Nacl液中→破碎→榨汁→取汁→粗滤→调配→杀菌→冷却（28-30℃）→接菌种→主发酵（25-28℃，10天左右）→倒瓶、分离→后发酵（25天左右，15℃）→贮存、陈酿→调配→澄清→过滤→杀菌（75℃）→冷却→装瓶→封瓶→贴标签→成品
实验八 腐乳发酵 1、腐乳发酵采用毛霉菌
2、腐乳生产发酵原理：豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与腌坯调
料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
白豆腐→切块→杀菌15min→冷却（25℃）→接菌种（1%菌悬液）→发酵培养（24-25℃，1-2天）→晾花→搓毛→腌坯→装坛→辅料→封口→储藏
加糖量X=V(1.7B-S)/(100-1.7B*0.625) X:应加砂糖量 V：果汁总体积
1.7：产生一度酒精所需的糖量 B：发酵要求的酒精度 S：果汁含糖量，g/100ml
0.625:单位质量砂糖溶解后的体积系数
