食品发酵与酿造学教学大纲
（供食品科学与工程专业本科教学使用）
一、课程名称：食品发酵与酿造学（Food Fermenting and Brewing） 二、课程类别：专业必修课 三、学时学分：48学时，3学分
四、先修课程：食品微生物学、食品生物化学 五、考核方式：考试
六、承担教研室：食品教研室
七、选用教材：何国庆编,《食品发酵与酿造工艺学》，中国农业出版社 八、参考书目：
1. 王福源主编,《现代食品发酵技术》，中国轻工业出版社 2. 顾立群主编,《发酵食品工艺学》，中国轻工业出版社 3. 顾国贤主编，《酿造酒工艺学》，中国轻工业出版社 九、教学目的和任务：
通过本课程的学习，使学生们熟悉食品发酵与酿造的理论知识和生产过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。
《食品发酵和酿造学》是以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，介绍食品发酵与酿造生产的一般工艺过程及其菌种选育、保藏与复壮；代谢调控；产物提取、提炼等基本原理和技术，同时，对各类产品的发酵和酿造技术进行了讲述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。 十、教学内容、基本要求和学时分配:
第一章 绪 论（2学时） 教学内容：
1. 食品发酵与酿造的历史 2. 食品发酵与酿造的特点 3. 食品发酵与酿造的研究对象 4. 食品发酵与酿造的发展趋势 基本要求：
1. 了解食品发酵与酿造的历史沿革和食品发酵的发展趋势
2. 掌握食品发酵与酿造的特点和食品发酵与酿造的研究对象以及与现代生物技术的
关系
第二章 菌种选育、保藏与复壮（6学时） 教学内容： 1. 菌种选育
2. 菌种保藏与复壮
3. 国内外主要的菌种保藏机构 基本要求：
1. 了解选育菌种和菌种的重要性 2. 了解菌种保藏与复壮的方法
3. 掌握菌种的自然选育、人工诱变、杂交育种、原生质体融合、基因工程构建五种选
育方法
4. 掌握人工诱变、杂交育种、原生质体融合的原理和操作方法
第三章 微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用（6学时） 教学内容：
1. 微生物的代谢与调节的生化基础 2. 微生物代谢的协调作用
3. 代谢控制在工业发酵中的应用 基本要求：
1. 了解微生物自身代谢与调节、代谢调节的部位及其相关酶类
2. 掌握微生物代谢的四大协调作用，即诱导作用、分解代谢物的调节、反馈调节、能
荷调节
3. 掌握代谢控制在发酵工业的应用
第四章 发酵与酿造工程学基础（8学时） 教学内容：
1. 发酵与酿造的工艺过程 2. 微生物发酵动力学 3. 发酵工艺控制 基本要求：
1. 了解发酵与酿造的基本工艺过程以及微生物发酵动力学 2. 掌握产物分离、提纯与后加工过程和方法
3. 掌握温度的影响与控制、pH 的影响与控制、溶解氧的影响与控制以及溶质、泡沫
的控制
第五章 酒精发酵与白酒酿造（4学时） 教学内容： 1. 酒精发酵 2. 白酒酿造 基本要求：
1. 了解酒精发酵、白酒酿造的原理和工艺技术 2. 掌握兼性厌氧和厌氧发酵的工艺控制和特点 第六章 氨基酸与核酸发酵（4学时） 教学内容：
1. 谷氨酸生产和其它氨基酸发酵 2. 核酸与核苷酸发酵 基本要求：
1. 了解其它氨基酸以及核酸与核苷酸发酵的工艺和技术 2. 掌握谷氨酸代谢控制、发酵工艺和技术 第七章 有机酸发酵（6学时） 教学内容： 1. 乳酸发酵 2. 醋酸发酵 3. 柠檬酸发酵 基本要求：
1. 了解乳酸、醋酸和柠檬酸发酵生产的工艺和技术 2. 掌握有机酸液态深层发酵的基本理论、工艺和技术 第八章 酶制剂生产（6学时） 教学内容：
1. 酶制剂的工业化生产 2. 淀粉酶 3. 蛋白酶 基本要求：
1. 了解酶制剂的工业化生产技术
2. 掌握淀粉酶、蛋白酶生产菌种、工艺控制和提取方法 第九章 发酵豆制品（4学时） 教学内容：
1. 酱类与酱油酿造 2. 腐乳制造 基本要求：
1. 了解腐乳制造工艺和技术
2. 掌握酱类及酱油酿造的基本理论
3. 掌握酿造中的微生物与酱油品质的关系，以及对质量的影响 学科总结（2学时） 制定人：刘欢审核人：
